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杂粮酿醋技术
日期:2014-07-10 作者: 来源:农博网 点击:
 
        酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也不有同之处。
  一、原料配比
  1、高粱100公斤,大曲63公斤,用水量在蒸前为75公斤、蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
  2、甘薯干100公斤,麸曲50公斤,酵母液 40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤,蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤
  3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。
  4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。
  二、粉碎蒸熟 代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟,使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
  三、拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开,晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌次使之均匀。当温度降至17-18度时,即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高,有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
  四、入坛发酵 把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期时糖化与酒精发酵,要求温度28-30度,经36小时发酵后,以品温升到39度左右为好。同时要均匀地翻动,并掺谷糠,增加疏松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降,说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。
  五、成品调味 通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变本成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者温合即为白色的醋。一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3/毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或参配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后为香醋。
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