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嫩玉米保鲜加工方法
日期:2015-01-06 作者: 来源:黑龙江农业信息网 点击:
 
        1.采收:甜玉米的采摘期为花丝抽出后的23—25天,糯玉米、高营养玉米的采摘期不能超过花丝抽出后的28天。采摘口的嫩玉米应及时加工,防止雨讯和曝晒,并尽可能避免机械损伤。甜玉米要放在通风凉爽处短时存放,切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5天以内,提倡边采边加工。
  2.剥皮、检验:人工剥皮,除净玉米须。根据产品标准,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。
  3.浸泡、清洗:将玉米捧放入2%的食盐水中浸泡20-25分钟。每加工4000穗更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米捧放入清水中冲洗5分钟。
  4.烫漂:这是道最关键的工序。烫漂的作用有四点:一是使嫩玉米棒中的酶失活,防止嫩玉米棒中的营养遭到破坏。二是杀死附在果穗表面的微生物及虫卵,确保食用安全。三是排除嫩玉米中的空气,减少冻结时冰晶形成的压刀,相应减轻原料的氧化程度,以利于保持产品的色泽及营养。四是防止产品老化、烫熟、改变口感。使用热蒸气烫漂工艺,控制温度是95-105,时间10-15分钟。
  5.冷却:经烫漂的嫩玉米棒应该马上冷却,以确保产品色泽。为节约用水,可以采用分段冷却法,但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃。
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