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糯米芝麻薯片的加工
日期:2016-01-26 作者: 来源:黑龙江农业信息网 点击:
 

    一、配料:去皮的红薯10公斤,糯米粉2公斤,芝麻0.1公斤。

  二、工艺流程:选料→煮薯→加粉调糊→刮片→晾晒→取片→剪片→晒干→炒制。

  三、操作要点:

  1.选料。以含淀粉量少的紫黄薯或红皮白肉的杂交薯为好,经过一段时间糖化的最佳。选择无斑点、无霉烂、无损伤的红薯洗净泥沙,削去表皮。

  2.煮薯。把削去表皮的红薯放到锅里,加水,以完全浸没红薯为度,盖好锅盖煮薯。火力逐渐加大,直到完全煮熟且有一股香甜味时为止。

  3.加糖调糊。趁热用锅铲把煮熟的红薯捣烂成薯泥,再把糯米粉一把一把均匀地撒进薯泥里,切勿一下子倒进去。此工序应二人进行,一人手持锅铲调糊,一人撒粉。撒粉人应待前一把粉完全调进薯泥后再撒第二把粉,这样一撒一调直至把粉调完为止。此时应尝一下,看是否有生米粉味,如有,则必须再加热调糊一段时间,待米粉完全熟后再起锅。注意,调糊人从开始捣薯泥到调完米粉至熟这段时间,不能中途停手,粉熟后再加入芝麻调匀,此时应保持微弱火,如果是供下酒用,此时应加进适量的食盐和辣椒粉,调匀后,再起锅刮片。

  4.刮片。操作时二人对面站在桌子的两边,把纱布或薄膜平铺在桌面上,左手拉直布,右手用菜刀或锅铲把锅里的薯粉糊迅速挑起,均匀地抹在布或薄膜上,厚度约0.2~0.3厘米,一边抹一边把布或膜拉直,切勿使布或膜起皱。抹完一块就抬到晒衣竿上去晾晒。再抹第二块,直到把锅内的糊抹完为止。

  5.晾晒。晾晒时,二人用手抬平拉直布块,小心地放到晾衣物的竿上进行晾晒,切勿使布卷边,以防粘连。

  6.取片。晾晒至手取能成块不断裂时,即可取片。如果用薄膜刮片,待边缘薯片自动卷起即可取片。如果用布刮片,晾晒过干不易取时,可在布的反面用温水全部涂湿,片刻后即可取下薯片。取下的薯片再晾晒片刻,即可剪片。

  7.剪片。用剪刀把一整块薯片先剪成4厘米或3厘宽的长条,再剪成三角形、平行四边形或菱形等。

  8.晒干。把剪成各种形状的小块薯片再次放到太阳下晒至手折即断为止。然后装入塑料袋密封贮藏备用,切勿受潮。

  9.炒制。用洗净的细沙炒至薯片呈金黄色时即可,用油炸至金黄色也行。


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