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植物蛋白肉罐头的加工技术
日期:2018-11-01 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

    植物蛋白肉俗称素肉,是一种豆制品。其蛋白质含量在50%以上, 是猪、牛瘦肉的3倍,富含多种氨基酸。植物蛋白肉胆固醇含量低,长期食用,避免了使用动物肉、特别是肥肉带来的高血压、冠心病、动脉硬化等副作用。 但植物蛋白肉味道单调、口感较差,如将蛋白肉配以香菇、木耳、金针、 笋片及多种调味料进行加工处理,制成味道鲜美的植物蛋白肉罐头, 即解决了口感不良的问题,又使该食品的营养进行了合理的搭配。这样,不仅为高血压、 冠心病及动脉硬化等患者带来了美味可口的食品,为食品市场增添了新的花色品种, 同时也为大豆的深加工开辟了新的途径。

  一、生产工艺流程

  1.蛋白肉→挑选→浸泡→漂洗→挤压→油炸→调味焖烤

  2.辅料→挑选→浸泡→修整→清洗

  3.装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品

  二、工艺技术要点

  1.原料处理将植物蛋白肉中发霉变质及腐烂的部分剔除, 并剔除碎渣及其它杂质,然后放入温水中浸泡约20分钟~30分钟, 待蛋白肉吸水膨胀后捞出挤压,再在清水中漂洗,以便充分地去除豆腥味,最后捞出挤压水分备用。

  2.油炸油温150℃左右,炸2分钟~4分钟,至金黄色出锅。经试验得率约65%~70%。

  3.调味焖烤主料及调味料配比:油炸植物蛋白肉40公斤、味精0.1公斤、酱油7.5公斤、茴香0.1公斤、精盐0.3公斤、清水80公斤、酱色适量。

  焖烤:将上述原料调好后入锅,焖烤40分钟~50分钟, 待蛋白肉的颜色酷似熟的瘦猪肉颜色时出锅,剩下的液体可作调味汤汁使用。

  4.辅料处理将香菇、木耳、金针挑选后分别用温水浸泡发透, 然后通过修整剪去硬物,用清水漂洗去除泥沙等杂质。芦笋去皮切半,用沸水煮30 分钟左右,用流动水漂洗冷却,然后切成4厘米×2厘米×0.3厘米的片状。

  5.装罐净重425克罐:植物蛋白肉260克、香菇6克、金针与木耳各7克、 笋片15克、熟花生油10克、调味汤汁20克左右。

  净重500克、567克、850克罐均可按上述各料比例折算。

  6.排气密封热力排气时,罐中心温度应达到75℃以上,迅速封罐; 抽真空排气时,真空度应达400毫米汞柱以上。

  7.杀菌冷却植物蛋白肉罐头需采用高温杀菌,装罐量不同, 可采用下述不同的杀菌式:

  425克装杀菌式:15~45/118℃,反压冷却

  500克装玻璃瓶罐头杀菌式:15~50~15/118℃,注意分段冷却

  567克装杀菌式:15~55/118℃,反压冷却

  850克装杀菌式:15~65/118℃,反压冷却

  三、产品质量要求

  植物蛋白肉罐头外观棕红,肉体表面充油,质地柔软,味道鲜美。 符合国家规定的食品卫生标准。

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