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爆裂玉米加工技术与方法
日期:2018-11-23 作者:未知 来源:山东农业信息网 点击:
 

    一、加工设备及操作技术

  1.工厂化生产 大批量生产玉米花必须采用专用设备,主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机, 可根据生产量选择不同规格和样式。机械构造十分简单,由锅体、自动搅拌系统、 自动控温系统和照明灯光等组成。操作也十分容易,打开电源, 待锅体达到温度后(一般为180℃左右),先放入食油及其它调料,再放入玉米,最后放入砂糖。在自动搅拌器的作用下,玉米被均匀加热2分钟~3分钟后自动爆花, 待爆完后即可进入下一次操作。玉米花经过短时间冷却便可包装入库。

  2.微型机家庭制作 美国、韩国及我国均有家庭用爆玉米花机生产。其体积小,重量轻,使用方便,可用于家庭也可适用于摊点经营。

  3.家庭厨房里的简易制作 选用锅体较厚的铁或铝锅即可,先将锅烧干烧热,再加入食油,随之加入玉米,最后加入食糖。在中火条件下边加热边晃动,使玉米均匀加热,1分钟~2分钟后便开始爆花,待仅存零星的爆花声时, 将玉米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米为50克~100克。油、糖和玉米的比例为1:1:5。

  二、加工工艺及配方

  爆裂玉米花品种达数十种。具有香、甜、酥、脆的特点, 与普通玉米花相比,无皮渣,无污染,营养价值高。不同的原料配方,风味各异, 就原料类型而言,有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。

  天然型玉米花不加任何调料,风味自然。风味玉米花需添加各式调料, 为使调料充分附着在玉米花上需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料(如油、糖等)和表面活性剂及香精组成。

  几种主要风味玉米花的工艺与配方:

  1.咸味玉米花 乳状液的配方是(重量比):油脂50%~60%,亲脂表面活性剂7%~12%,水5%~10%,食盐20%~30%。爆花时, 将玉米与乳状液同时倒入锅内,爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。 乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20克~40克。

  2.甜味玉米花 乳状液配方是:油脂15%~35%,水8%~10%,糖45 %~70%,亲脂表面活性剂6.5%~8%。也可按咸味玉米花的配方, 将其中的盐改为30%~35%的糖。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。

  3.奶酪玉米花 乳状液配方为奶酪20%~30%,表面活性剂0.5%~5%,油脂40%~60%,食盐8%~15%,水6%~22%。每100克玉米加乳状液70克~80克。

  4.玉米花沾 先将油脂加热,之后加糖或蜜糖,熬制成流质糖浆,糖浆温度在82℃~104℃之间,将玉米加入,玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。

  各种物料配比为油脂100克~200克,糖或糖浆220克~280克,玉米120克~ 140克。

  由于个人喜好不同,可根据人们的口味,依照上述基本方法, 加入各种调料,随意制作。

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