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花生的贮藏及其加工技术
日期:2018-04-27 作者:未知 来源: 对等网 点击:
 

    花生是食、油两用的经济作物,其营养丰富,含有50%左右的脂肪,24%~36%的蛋白质,8 种人体必需氨基酸,还含有丰富的VE,3%的矿物质,以及丰富的植物固醇,花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。

    花生经过简单的加工就可食用,生食和熟食均可,经过深加工,可制成各种高级花生加工品,用于出口、种子和其他用途。我国是世界上重要的花生生产国,种植面积列印度之后,居世界第2 位,总产量占世界花生产量的40%,居世界第1 位。如此大的产量对于良好的贮藏与加工工艺则至关重要。下面,笔者将为大家介绍这方面的知识。

    花生又名落花生、长生果、万寿果等,种植遍及全国各地、花生籽仁含有大量油脂和蛋白质。烘干的花生仁含油50%,仅次于芝麻,含蛋白质含量在30%左右,仅次于大豆。花生种还富含VE、VC、VB等维生素,因此其所加工的产品也营养丰富,风味独特,也因此在其加工贮藏中应注意防止这些成分的损失。

一、花生的贮藏
    贮藏主要是防止变质。花生在贮藏期发霉变质能引起多方面的损失:(1)直接降低产量、品质、出油率及加工食品的风味,从而影响经济效益。(2)种用花生在贮藏期受害,能降低种子发芽率,引起缺苗断垄,而且由于种子带菌,在田间常引起冠腐病、丝核菌病等。(3)产生菌霉素可引起人、畜和家禽中毒,经常引起花生发霉的是黄曲霉菌群,它能产生黄曲霉毒素,这种物质不但对多种动物有很强的的毒性,对人类也同样有强烈的毒性,而且是一种致癌物质。

(一)干燥
    花生的安全贮藏与含水量、温度关系密切,荚果含水量降至10%,种子含水量降至8%才能贮藏。
    荚果脱下时,含水量高,必须继续干燥才能安全贮藏。脱果后,初步扬净,摊晒约2-3寸厚,并使其呈波状,以扩大与空气、阳光的接触面,加速水分散发。摊晒期间,在露水干后摊开,日中翻动数次,傍晚堆积成长条状,并遮盖草席或雨布,也可进行催干,即人工干燥。

(二)贮藏方法
1、露天囤藏
    选择干燥、向阳、通风处建囤,下面用石、木等垫高一尺左右以防回潮,上铺一层2-3寸厚的高粱秸或玉米秸,外面围以“高粱秸箔”,以木桩固定,内贮荚果,囤中间插一直径为半尺的草把,直通到底,以利通风。荚果装满后,用草苫封顶,呈圆锥状,囤的直径5-6尺,每囤贮藏以二、三千斤荚果为宜。

2、室内囤藏
    应离开墙壁专门建囤,囤底垫干砂4-5寸,其上再铺秸秆,以利防潮防鼠,囤高约4尺,便于检查,上面无须盖顶。

3、保温库藏
    对需要渡夏贮存的荚果或种子,采用保温库藏效果好,保温库为双层墙壁,双层屋顶,两层之间空隙2尺左右,其中填稻糠、干海草及玻璃纤维物,隔热防潮性能好,冬季入贮后,将库门封闭,只在进出荚果种子或需检查时才开启。库温常年保持在18℃以下,最高不超出20℃。


(三)贮藏期间管理
1、贮藏中的检查
    贮藏期间应定期检查堆温、水分及种子发芽率。如发现超过安全界限,须立即通风翻晒。室外囤藏和露天贮藏,应切实防止雪雨侵入,以免引起腐烂。

2、防止霉变
    霉变是花生发霉变质的现象,其发生是由于荚果或种子带菌,又在贮藏中具备了适合菌类生长的环境条件。

    霉变的发生需要一定的温度和水分,含水量8%以下的种子在温度小于20℃时不易发生霉变。霉菌活跃繁殖的环境一般是空气相对湿度在80%以上,温度在20℃-25℃。因此,贮藏中要做好检查工作,注意降温散湿,确保花生干燥。

3、防止虫害
    防止贮藏期间的虫害,主要是确保入库前花生在收、晒、运过程中不带虫源,并要做好入库前的仓库消毒。倘若贮藏中发生虫害,应经常翻仓消毒,筛除害虫并喷洒适当农药,检查确实无虫后重新入库或移入其它安全仓库。

二、花生的加工利用
    花生用途十分广泛,除传统榨油外,花生的综合利用正成为花生加工的主要方向。

    花生全身是宝,籽仁可直接作为食品,用于炒花生、蜂蜜花生、鱼皮花生、油炸花生、糖果(如花生酥、板糖、甘纳豆)等;花生果可以制作花生酱、糕点、饲料、药用、制油等;榨油后渣滓可以用于制作食用纤维、酱油、蘑菇培养基、组织蛋白、饲料等;果壳可以制作纤维板、粘合剂、木糖醇、葡萄糖、活性炭、制药、饲料、肥料等。

以下从几个方面来介绍花生的加工技术:

(一)脱皮花生仁
    脱皮花生仁是近年来出口花生产品中的主要品种之一,其投资可大可小,设备可土可洋,是当今乡镇企业出口创汇的理想项目。现将生产工艺介绍如下:

1、原料验收
    根据原料验收质量标准进行验收。要求花生米颗粒饱满,大小较均匀,水分<8.5%,杂质<0.5%,且无沙石、泥块等外来杂质,不完善粒<5%(不完善粒包括破碎粒、不熟粒、虫蚀粒、损伤粒等),花生仁脱皮后呈乳白色。

2、筛选分级
    ①验收合格的花生米根据需要的规格级别进行筛选,要求筛选后的花生米规格级别符合标准。筛选时,一般每小时检验一次花生米规格级别,发现不合格时,要立即停止筛选机调整,直至调整合格。②花生米规格级别一般有如下几种(粒/盎司):24-28、28-32、34-38、35-40、40-50、50-60、60-70。例:24-28即读为24粒至28粒。盎司是英制单位,1盎司等于28.35克。

3、挑选
    筛选合格的花生米在烘烤前要进行严格的挑选,剔除破碎粒、虫蚀粒、损伤粒、坏粒及花生壳等杂质,要求不完善粒总项控制在1%以内。

4、烘烤
    此工序关键控制烘烤温度、烘烤重量及烘烤时间3个方面。①烘烤温度:冬季烤炉烘烤温度控制在210℃±10℃,春秋两季烘烤温度同冬季烘烤温度。夏季控制在180℃±10℃。夏季比冬季烘烤温度低是因夏季外界湿度大、温度高,加之花生米经长时间储存后生理发生明显变化,遇高温烘烤表面容易出油和产生黄色斑点。②烘烤重量:每炉烘烤重量保持在25公斤±1公斤左右,不能过多或过少,过多烘烤程度不均匀,过少浪费人力。③烘烤时间:每炉烘烤时间一般为15分钟至20分钟,花生米水分大时烘烤时间长,花生米水分低时烘烤时间短。总之使烘烤出炉的花生米水分在4.5%±0.5%左右为最好。

5、人工脱皮
    出炉后的花生米温度降至40℃以下就可进行脱皮,即人工用手脱去花生米种皮。脱皮时尽量降低半粒米和沾污米的形成,并保证花生米不受潮。脱皮后的乳白仁半成品要求半粒米数量<l2%,不完善粒总项<2%,残留种皮米<l.5%。
 
6、精选包装
    ①装袋时将脱皮过程中漏选的不完善粒、杂质等挑出来,做到边挑选边装袋。乳白仁成品内包装袋一般都用厚度为12丝的中性复合膜塑料袋,内袋装乳白仁重量有12.5公斤、25公斤两种规格。12.5公斤袋封口时需加2000#除氧剂1个,25公斤袋需加2000#除氧剂2个,加除氧剂后要立即用热合机封袋口,以防脱氧剂长时间裸露在空气里失效。加脱氧剂是为了延长乳白保质期。②乳白仁外包装现有纸箱、纸袋、塑料编织袋、麻袋4种,其规格有:25公斤、50公斤装两种。现以规格25公斤(2xl2.5公斤)装纸箱为例介绍外包装工艺:先将箱底用订箱机订牢,然后箱内放入填平板、垫板和两袋中间隔板各1块,就可以并排放入刚封口的两袋12.5公斤乳白仁,两袋之间一定要用隔板,放置12小时后开始检查成品袋脱氧情况,将未脱氧或脱氧不彻底的重新换内袋包装,脱氧合格的在两袋上面放一垫板,再放1块填平板,然后用泡花碱溶液粘贴内外箱盖封箱。

7、检验入库
    根据成品出口标准进行检验,合格的入成品库,搬运时要小心轻放,贮存要防晒、防潮。

(二)蜂蜜花生
1、原料配方
    花生米50公斤、淀粉(细)3公斤、标准粉35公斤、白砂糖9公斤、蜂蜜1.5公斤、盐0.5公斤、辣椒粉40克、大料粉20克、酱油1公斤、花椒粉20克、胡椒粉10克、姜粉10克、苏打300克。

2、原料要求
①花生
    最好选用短型小粒的,原料要无虫蛀,不发霉,不破碎,一般分筛二级,即每公斤1000粒和1600粒一2000粒,除去太大太小的颗粒,花生米的含水量应小于8%。
②油类
    选用最好的花生油,其它植物油也可,但不能有酸味等。
③调味料
    选用新鲜无霉变、无虫蛀的原料,所用调味料应要粉状的或采用调味厂的粉料。
④面粉及淀粉
    用普通标准面粉,新鲜玉米、土豆淀粉。
⑤蜂蜜
    选用原蜜,加工蜜也可。
⑥砂糖
    选用普通砂糖。

3、糖液及复合粉的配制
①蜂蜜液
    将1.5公斤蜂蜜加入0.5公斤沸水中搅拌均匀,使蜂蜜完全溶解在水中,但浓度不能过大。
②调味液
    将清水6-8公斤放入锅内,放白砂糖9公斤化开,再加人少量的盐、酱油、花椒、姜粉、大料粉、辣椒面等原料。加热至沸,熬煮5分钟,加入胡椒粉搅拌均匀,然后离火使调味液温度降到室温,倒入苏打水,搅拌至完全均匀(苏打水的配制是用0.5公斤凉水溶解所需量的苏打)。
③复合粉的调配
    在搅拌桶中或其它容器中放入1/10配料量的面粉,加人全部淀粉先搅拌均匀,然后加剩面粉的1/3搅拌均匀,最后加人所剩的全部面粉,以达到面粉与淀粉充分混合。

4、操作工艺
①烘烤
    拣出破碎,、霉坏的花生米,然后将花生米烤熟不能弄掉皮。烘烤方法有两种:土法烤:在大铁锅里放上白细砂,再放入花生在煤火上烘炒,或者用铁丝做成转笼,把花生放入转笼内,边转动边烘烤,铁丝转笼的网眼以不漏掉花生米为宜,转笼的形状可做成圆柱形,直径与长度可根据每次炒的数量来决定。另外可采用远红外线烤箱,一般情况下,烘烤温度和时间如下:

②成形
    将熟花生米(除去半粒,吹掉碎皮)轻轻倒入糖衣机(也称滴糖机,滚糖锅)内,开机转动,加人蜂蜜液少许,使其汁细而均匀地浇至花生米上,直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止,一般为花生米量2%-3%。热后再薄薄撒上一层复合粉,使表面附上一层白粉,转动1-2分钟,然后第二次浇调味液,随之一层复合粉、一层调味液交替到面粉用完为止。一般6-8次复合粉加完,滚糖锅再转动几分钟,便可出锅。

    整个成形操作控制在30-40分钟之内完成。出锅静置30~40分钟,转入油炸工序。

③油炸
    往锅中倒入1/3的油(一般的铁锅或电炸锅),油温升至170℃-180℃,放入成形之花生米,花生米的投放量为油量的1/2~2/3。人锅后轻轻拌动,等油温上升后就得加快拌动,以防不匀,并压慢火力。如是电炸锅控制在160℃-170℃,也就是先大火,后小火,在2-3分钟内将其炸至黄色,至橙黄色时立即捞出控干。

④冷却
    成品应冷却至室温,凉透后再进行包装。

⑤包装
将油炸冷却的花生称量后,装入防潮塑料袋,并用热合机封口。

⑥贮存
    库房要干燥通风,贮存时要防鼠害,库存期在半个月内即应投放市场,秋、冬季节也不得超过60天。

(三)花生酥
1、制馅
    选颗粒饱满无霉变且无虫蛀的花生米,倒进锅内,用温火慢炒,等炒熟后搓去红衣,簸净,然后粉碎成面状的花生馅,装在容器中。应注意,当日生产的花生粉当日须用完,以免变质。

2、化糖
    将白砂糖对中性水,一同倒入化糖锅内,猛火急烧,熬成糖稀,当温度达到155℃-160℃时应立即撤火。化糖时,要注意观察糖的成色,并逐添淀粉糖浆和食用油,以增加其弹性与色感。

3、温糖
    将化好的糖稀倒在温糖板上摊匀,待糖稀温成糖片时,对半分开,一半留于温糖板作拔丝用,一半搬上操作板作包馅用。

4、拔丝
将留在温糖板上的糖稀趁温度适宜、糖片柔软,用干净木棒反复神拉、叠合,直到神出来的糖浆条有弹性和拉力,且色白。

5、包馅
    拔丝的同时,把操作案板上的糖片反复揉搓,然后摊成饼状,将花生馅倒于其上包起来。包馅后要2人操作,各把一端,用力神拉叠合,反复进行,直至掺匀。拔丝与包馅要在适温下进行,动作应迅速。

6、拉条
    将拔丝的糖条揉在一起摊平,再把包馅的糖条放上,包成圆柱体,从一端神拉。神拉时用力应匀,拉出的糖条要粗细一致。

7、成形冷却与包装
    糖条拉好后,截成型,放在成型机压板上用力下压使之成型。最后,取下晾透后再进行包装。

(四)花生油
    传统的压榨法提取花生油,不仅油色深,而且花生饼中的蛋白质基本变性,仅能作为饲料或肥料使用,极大地降低了花生的利用价值。如果采用下述方法在提取优质花生油的同时,可获得优质花生蛋白粉,提高了花生的利用价值。生产工艺介绍如下:

1、花生仁处理
    主要采用振动筛、吸铁装置等设备,除去花生仁中的各种杂质,以确保原料中杂质的总含量不超过0.1%。

2、烘干
    为了减少花生仁中蛋白质在生产过程中变性,采用低温烘干工艺设备,使烘干过程中的花生保持在70℃以下,烘干最终水分降到5%以下。

3、脱皮
    经过烘干、冷却后的花生仁要经过专用的脱皮机进行脱皮。脱皮后的花生含皮率仅在2%左右。

4、磨浆
    首先将脱过皮的花生仁放人30℃左右的温水中浸泡1.5-2小时。浸泡中花生仁与水的比例为1:8,然后把浸泡过的花生仁投入磨浆机中碾成花生浆(采用高速磨浆机时,料浆温度要严格控制在70℃以下)。

5、提取
    将花生料浆放人专用的贮罐中,调节pH值至9.0时,加热升温,使料浆保持在60℃左右,并配以慢速搅拌。经过一段时间后,要停止加热与搅拌,让料浆静置沉淀3小时以上,使乳油得到分层。

6、分离
    首先把花生仁料浆过滤除渣,然后把料浆预热到70℃左右,再经过高速离心机,使花生油与花生蛋白乳得到良好的分离。

7、加工
    从花生仁料浆中分离出来的油脂是乳化花生油,其中有的含有少量蛋白质和水分,因此,需要加人一定数量90℃的热水进行水洗。之后再将油升温到105℃进行脱水,即可得到优质食用花生油。

    对于分离工序中的花生蛋白乳,先要在真空度700毫米汞柱、液温保持在60℃左右的工艺操作条件下进行浓缩。当浓缩到蛋白乳浓度可以保持在18%时,用泵送人喷雾干燥塔中,经过喷雾干燥成花生蛋白粉。这种优质花生蛋白粉经过冷却、检验、包
装后即可出厂。

    据分析,这种脱脂的优质花生蛋白粉,其蛋白质含量是牛奶的17.24倍,鸡蛋的4倍,瘦肉的3倍,是十分理想的天然保健品,同时也是各种高档食品中非常重要的原料之一。

6、精选包装
    ①装袋时将脱皮过程中漏选的不完善粒、杂质等挑出来,做到边挑选边装袋。乳白仁成品内包装袋一般都用厚度为12丝的中性复合膜塑料袋,内袋装乳白仁重量有12.5公斤、25公斤两种规格。12.5公斤袋封口时需加2000#除氧剂1个,25公斤袋需加2000#除氧剂2个,加除氧剂后要立即用热合机封袋口,以防脱氧剂长时间裸露在空气里失效。加脱氧剂是为了延长乳白保质期。②乳白仁外包装现有纸箱、纸袋、塑料编织袋、麻袋4种,其规格有:25公斤、50公斤装两种。现以规格25公斤(2xl2.5公斤)装纸箱为例介绍外包装工艺:先将箱底用订箱机订牢,然后箱内放入填平板、垫板和两袋中间隔板各1块,就可以并排放入刚封口的两袋12.5公斤乳白仁,两袋之间一定要用隔板,放置12小时后开始检查成品袋脱氧情况,将未脱氧或脱氧不彻底的重新换内袋包装,脱氧合格的在两袋上面放一垫板,再放1块填平板,然后用泡花碱溶液粘贴内外箱盖封箱。

7、检验入库
    根据成品出口标准进行检验,合格的入成品库,搬运时要小心轻放,贮存要防晒、防潮。

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