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玉米淀粉蜜糖的制作
日期:2018-06-29 作者:未知 来源:种植问答网 点击:
 

制作方法

  1、淀粉的液化、糖化及转化。

  (1)主要原材料

  玉米淀粉:水分14%纯度92%

  淀粉酶:无锡酶制剂厂产品,76580活力2000单位/克

  糖化酶:用天津工微所3912-12菌种,自备。酶活力一般在400单位/毫升

  异构酶:酶活达180单位/毫升左右

  (2)操作和条件

  按淀粉与水为1比1.3的配比调浆,用40%NaOH调pH6.0~6.2,然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90~93℃,保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53~54℃,用工业HC1调pH4.5~5.0,加入糖化酶液,加量为100单位/克淀粉,保温糖化至DE值97以上,100℃杀酶10分钟,降温至65~68℃然后用NaOH调pH7.0~7.2,加入异构酶发酵液,加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化,然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。

  2.蜜糖液的净化及浓缩

  (1)转化后趁热用板框压滤机过滤。压力2~3公斤/厘米2,滤布为涤纶帆布。

  (2)脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅,因此,活性炭用量为1%(对100%糖)。脱色温度60~65℃,pH为5左右,时间30-40分钟。趁热过滤,压力1~2公斤/厘米2。

  (3)离子交换:采用阳(732),阴(717)的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1:3-4(对糖)。

  (4)浓缩:浓缩对糖的色泽影响较大,因果糖在高温下易焦化,因此,浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%(固形物)时,即为成品。

质量标准

  1、理化指标

  水分25%、干物质75%、总还原糖67%~70%

  其中,葡萄糖37%~40%、果糖27%~30%、其它糖5%~8%

  2、卫生指标

  感观:澄清、微黄、无异味、无异臭、无杂质和沉淀。

  游离矿酸:未检出钴:痕迹

  铜:未检出铅:痕迹

  镉:未检出细菌:50个/克

  砷:0.15ppm大肠杆菌:100克中未检出

  铁:50ppm致病菌:未检出

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