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红薯果脯的制作
日期:2019-10-10 作者:未知 来源:农博网 点击:
     红薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且营养丰富,常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳,能量较高,且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下:
     一、配方
     红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0.2%--0.4%、氯化钙0.2%、柠檬酸0.3%。
     二、工艺流程
     红薯拣选--→去皮--→切分--→预煮硬化--→糖煮--→糖渍--→整形--→烘干--→成品,
     三、操作要点
     1.选料 选取光滑完整,无病虫害,个头大小基本一致,八成熟左右的红薯。
     2.去皮、切分 用清水将果实洗净,用刀去皮,然后切成手指粗的长条,称重后待用。
     3.预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0.2%氯化钙、0.2%--0.4甲。亚硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟,直到透明或半透明状为止,迅速冷却。
     4.糖煮 将经过硬化的果坯洗净,除去残液后进行糖煮,采用分次加糖一次煮成法。
     糖煮操作步骤:
     ①配制含0.3%柠檬酸的40%的糖溶液600毫升待用。
     ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后,进行两次加糖:第一次加糖75克,第二次加糖85克,并随加糖,分别加入冷糖液80毫升、90毫升,每次加糖间隔5分钟。最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟,至果坯被糖液浸透呈浅褐色。
     5.糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸内浸渍48小时,至果坯呈透明态。
     6.整形、烘干 沥去糖液,将果坯均匀放入烤盘,再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱中烘18小时--24小时,烘烤中间可对果脯进行整形,待果实烤至不黏手时即可。
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