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杂粮面加工技术
日期:2015-07-03 作者: 来源:北京市农林科学院 点击:
 
    
    杂粮面制品一般是指以小麦粉为主要原料,添加荞麦、小米、玉米、绿豆等杂粮,经加工制成的挂面、面片等面制品。由于杂粮含有较高的纤维素、蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质,可以起到膳食和营养平衡等作用,因此,杂粮面制品作为健康食品的一种重要形式,越来越受到人们的重视。但是由于杂粮缺少小麦面粉中特有的面筋蛋白,对面团的面筋网络结构形成有负向作用;当杂粮添加比例增加时,造成挂面加工过程断条增加,产品质量劣化。该技术条件下杂粮的添加量一般不超过5%。由于添加量低,风味较淡,消费者无法分辨与未添加杂粮制品的区别,接受程度较低。
    该发明除了粉碎技术,更重要的是采用了热剪切改性方法,不仅控制了杂粮粉的粒度,并且通过热处理改变了杂粮粉的晶体结构,使其对小麦面筋网络的破坏程度显著减弱,增加了粘着性,提高了其在挂面等制品中的添加量;同时制品质量与未添加制品无显著差异。根据杂粮种类不同,采用该技术生产的杂粮粉在挂面中的添加量可达到10%-30%。添加量的增加,再加上热剪切处理,杂粮粉及其制品的杂粮风味更加浓郁,产品辨识度更高,并且口感与普通挂面无明显差异,消费者接受度明显提升。而且由于该技术是对杂粮粉进行改性,属于原辅料预处理工序,处于生产工艺的上游,几乎可以在不影响挂面制品等下游加工工艺的前提下,整合形成了新的加工工艺。
    2013年,在通过资格审查获得专利申请号后,国内面粉生产前五、挂面生产前两的河北金沙河面业集团邢台金沙河面业有限责任公司,就签订了《专利申请号许可使用合同》,研究所与企业在3个月内完成了设备选型、安装、生产线和工艺整合、调试;产品试生产、定型、上市等一系列实施、应用和上市。截止2014年底,本专利及相关设备专利许可金额为190万元。利用本专利生产杂粮挂面、面片15112吨,累计销售额8159万元。
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