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燕麦面包加工技术要点
日期:2016-04-11 作者:未知 来源:新疆兴农网 点击:
     燕麦的籽粒蛋白质含量较高,营养全面,所以燕麦粉和小麦粉混合制作面包,可提高面包的营养价值。

        (一)配方

        燕麦粉2千克,小麦粉3千克,酵母100克,砂糖250克,食盐100克,起酥油200克。 

        (二)工艺流程

        原辅料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间发酵→整形→醒发烘烤→冷却→包装。

        (三)操作要点 

        1.原辅料处理:分别按面包原辅料要求,选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料,按要求处理后,再按配方比例称取原辅料。 

        2.面团调制:将全部卫生、质量合格,并经预处理过的糖、盐等制成溶液倒入调粉机内,再加适量水,一起搅拌3~4分钟后,倒入全部面粉、预先活化的酵母液,再搅拌几分钟后,加入起酥油,继续搅拌到面团软硬适度,光滑均匀为止,面团调制时间为40~50分钟。 

        3.面团发酵:将调制好的面团置于28~30℃,相对湿度为75%~85%的条件下,发酵2~3小时,至面团发酵完全成熟时为止。发酵期间适时揿粉1~2次,一般情况下,当用手指插入面团再抽出时,面团有微量下降,不向凹处流动,也不立即跳回原状,即可揿粉。揿粉时用手将四周的面团推向中部,上面的面团向下揿,左边的面团向右边翻动,右边的面团向左边翻动,要求全部面团都能揿到、揿透、揿均。 

        4.切块、揉圆:将发酵成熟后的面团,切成350克左右的小块,手工或机械搓圆,放置几分钟。 

        5.中间发酵:将切块,揉圆的面包坯静置3~5分钟,让其轻微发酵,便可整形。

        6.整形:将经中间发酵的面团压薄、搓卷,再做成特定形。

        7.醒发:将整形好的面包坯放人预先刷好油的烤盘上,将烤盘放在温度为30~32℃,相对湿度为80%~90%的醒发箱中,醒发40~45分钟,至面团体积增加2倍时为止。 

        8.烘烤:将醒发后的面团入于烘烤箱中,在180~200℃的温度下,烘烤10~15分钟,即可烘熟出炉。

        9.冷却、包装:将出炉的熟面包立即出盘冷却,使面包中心部位温度降至35~370℃,即可包装。包装时要形态端正,有棱有角、包装纸不翘头、不破损,把印有商标的一面包在外面。 

         (四)产品特点 

        1.色泽:表面呈深黄褐色,均匀无斑、略有光泽。

        2.状态:表面清洁光滑、完整、无裂纹、无变形等,变色低,边不粘听,无毛边。 

        3.质地:断面气孔细密均匀,呈海绵状,手压富有弹性。 

        4.口感:松软适口,具有燕麦的清香味。 

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