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几种甘薯糕的加工技术
日期:2018-10-25 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

    我国甘薯资源极为丰富,在全国分布很广,它的营养成分相等丰富,是可溶性多糖、Vc和胡箩卜素的丰富来源,将其进行加工后可制成营养丰富的甘著食品,下面介绍几种甘薯糕的加工技术。

  一、甘薯糕

  (一)生产工艺流程 甘薯—挑选—清洗—蒸煮—去皮—打浆—配料—浓缩—凝冻—成型—烘烤—冷却—切块—包装—成品

  (二)操作要点

  1.原料挑选 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

  2.清冼 将选好的甘薯放人清水中进行清洗,以除去表面的泥沙等杂物,去机械伤、虫害斑疤、根须等,再在漏筐中用清水冲冼干净。

  3.蒸煮 冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮,时间为30-60分钟,至完全熟化,无硬心、生心。

  4.去皮 手工去皮,甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。

  5.打浆 将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机,搅拌成均匀一致的糊状物(温度在60℃以上)。

  6.配料 甘薯100 琼脂1 海藻酸钠0.1 氯化钙0.1 柠檬酸适量(PH值3.5)。

  糖浆的制备:按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖(50:50),用少量水溶解后,熬糖制桔黄色,保温备用。

  琼脂(胶)的处理:称取定量的琼脂加20-30倍的水蒸煮溶化,保温备用。

  海藻酸钠胶的制备:称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水,加热溶解后备用。

  7.浓缩 将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状,当浓缩接近终点时,先加入糖浆和溶胶,浓缩结束时,加入柠檬酸。

  8.凝冻成型 将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中,冷却凝冻成型,厚度为5-10毫米,表层要抹平,为防止粘盘,烘盘预先要刷上一层食用油。

  9.洪干 将烘盘放人干澡箱内,在50-60℃的条件下,利用热风脱水使样品的水分含量降至25-30%,烘干时间为6-10小时。为了使烘干的效果良好,中间可翻一次。

  10.包装 烘干结束后,待其稍稍冷却,即可切块包装。一般包装采用双层包装,内层用糯米纸,外层用聚乙烯。

  二、甘薯南瓜糕

  甘薯南瓜糕制作简单,原料廉价易得,成品色泽橙红,风味独特,香甜酥脆,是山区极有发展前途的致富项目。

  (一)原料配方 甘薯、南瓜各一份,糯米适量。

  (二)生产工艺流程 原料去皮—第一次蒸煮—搅拌—第二次蒸煮—干燥—切片包装。

  (三)操作要点

  1.原料选择和处理 甘薯选择个大、无破损的红皮品种,去皮,切成片或小块;南瓜选择充分成熟、无破损的扁平瓜,去皮后切成与甘薯大小一致的小块或小片b洗净备用;糯米粉碎成干粉备用。

  2.第一次蒸煮 将准备好的南瓜放入锅底,甘薯置于南瓜上,大火煮熟,以筷子能轻易插人薯片为宜,不要煮得太烂。煮南瓜时会有水分渗出,故不需要加水。

  3.搅拌 将煮熟的南瓜和薯片取出,置于稍大的容器或搅拌机内搅拌成泥状。然后撒入准备好的糯米粉,用力拼揉,直至不粘手、表面无裂缝为止。分别拼成长15厘米、直径3厘米的长圆条。

  4.第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加适量水于蒸笼内蒸10-15分钟,蒸熟即可。注意不要让糕条粘在一起。

  5.干燥 将蒸熟的糕条取出晒干或置于烤箱内烤干。

  6.切片包装 将干燥的糕条切成薄片即可密封包装。

  食用时,将薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出,是营养丰富、风味独特的绿色保健食品,很受欢迎。

  三、甘薯仿制山楂糕

  利用甘薯为主要原料仿制的山楂糕,色鲜味美,具有生津止渴、开胃健脾之功效。

  (一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、柠檬酸650克、食用明胶4公斤、苯甲酸钠35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。

  (二)生产工艺流程 原料选择—处理—蒸煮—调配—冷却、成型—切块—成品

  (三)操作要点

  1,原料选择 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

  2.处理 将选好的甘薯放人清水中进行清洗,以除去表面的泥沙等杂物,去机械伤、虫害斑疤、根须等,再用清水冲洗干净。

  将食用明胶按重量比4:13的比例如水浸泡2-4小时。白糖按重量3:1的比例如水,然后预煮至沸,使糖完全溶解。

  3.蒸煮 将洗净的甘薯放人夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮,时间为40-50分钟,至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后,稍经冷却,采用手工将甘薯的表皮去除,然后将甘薯捣碎,并加入适量的水混合均匀,再过60目的细筛成甘薯泥备用。

  4.调配 将制好的甘薯泥和处理好的其它配料全部放入夹层锅内,充分搅拌均匀,再升温继续搅拌片刻即可出锅。

  5.冷却成型 将出锅的甘薯泥仿出楂糕,倒入事先准备好的洁净白瓷盘中进行成型。冷却时间为12-15小时,成糕后经过切分成小块进行包装。经过检验合格后即为成品。

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