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低盐乳酸辣椒加工工艺
日期:2018-11-09 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

    低盐乳酸辣椒加工主要通过接种纯乳酸抑制杂菌,并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐,使加工时加盐量由传统的10%-12%降至6%,制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。

  工艺流程:原料选择→洗涤→整理→硬化→冲洗→晾干→乳酸菌种→生产菌液→添加出力好的辅料→装坛→发酵→管理检查→装袋→真空封口→杀菌→保温检查→成品。

  小结:(1)蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用,以及其它一系列的生物化学作用。(2)大蒜、丁香、花椒等不仅有调味作用而且有一定的抑制杀菌作用,特别是大蒜对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌有较大的杀菌作用。(3)蔬菜变软的主要原因是果胶水解,保持原果胶不变为果胶而溶解是保证脆性的物质基础。引起果胶水解的原因:(1)过熟及受损伤的蔬菜,其原果胶被菜本身含有的酶水解;(2)在腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类将原果胶水解。

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