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开发黑米黑豆高γ-氨基丁酸保健功能醋饮关键技术
日期:2018-11-09 作者:未知 来源:农产品加工信息服务中心 点击:
 技术持有单位
    黑龙江省农业科学院食品加工研究所
解决的主要问题
    1.GABA 作为一种保健因子正越来越受到人们的重视,目前主要通过植物种子发芽或微生物发酵方法产生GABA的研究较多, 但是将两者结合起来的研究报道比较少见。该项目首先以黑米和黑豆为原料制备高含量GABA的发芽黑米及黑豆,然后以高含量GABA发芽黑米为制备主要原料,以红曲菌制备的红曲和小曲等为糖化发酵剂进行高含量GABA黑米黑豆醋饮的发酵,拓展传统醋饮的保健功能。
    2.传统谷物醋的发酵方式主要为固体发酵和液体发酵两种方式。该项目结合了两种传统发酵方式,采用液固发酵工艺,具有发酵时间短,糖化彻底,原料利用率高等优点,同时保持传统固态发酵谷物醋特有的风味。
    3.黑米和黑豆分别属于谷物和豆类,它们在营养,尤其是氨基酸的比例上各有优势,通过黑米黑豆醋饮使它们的营养优势相结合,使产品的营养更加全面。
    4.醋泡黑豆是我国传统中医中的验方,民间食用历史久远,该研究通过科学加工,提高其中GABA含量,调整口感,形成一款保健醋饮。
技术简介
    开发一种结合传统醋泡黑豆的保健作用及高GABA含量生理功能的保健饮品。该饮品整合了黑米、黑豆的原料营养优势,GABA的功能特性和醋浸对黑豆营养的增强作用。
主要技术指标
    拟酿造出成品黑米黑豆醋饮中GABA含量在100mg/L以上。通过感官评价试验,不断完善口感,得到符合消费者口味的黑米黑豆醋饮,显著增加产品附加值。
项目投资效益分析
    中国的食醋酿造历史悠久,主要是以谷物为生产原料。研究表明,谷物醋具有抗菌杀菌、降血脂及抗氧化等作用。目前我国的谷物醋多应用于传统的烹饪领域,市场相对局限。而在国外特别是欧美、日本等发达国家,保健醋饮作为一种营养保健型饮品,早已得到广大消费者的认可和青睐,市场成熟,醋饮料消费逐年增加,已占到醋类消费总量的50%。日本人均醋类消费是1.8公斤,美国为1.4公斤,而我国醋类的人均年消费量仅为0.2公斤,仅相当于日本的1/9,美国的1/7。保健醋饮作为一种风味和功能独特的饮料,经过近十年的市场培育,销售成绩初显。目前保健醋饮的主要原料主要集中在浆果类,以谷物为原料的保健醋饮在市场是几乎还是空白。因此,对黑米黑豆高γ-氨基丁酸保健醋饮的研发,可以拓宽酿造醋的消费群体,拉动杂粮加工产品的消费能力,更好的利用我省的杂粮优势资源增加杂粮农产品的附加值,给企业带来更高的效益。同时对黑米黑豆高γ-氨基丁酸保健醋饮的消费推广能够使人们的膳食摄入更为科学全面,对提升国民健康水平也有非常重要的意义。
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