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扁桃采收及其加工与贮藏
日期:2018-01-05 作者:未知 来源:对等网 点击:
 

    扁桃又名巴旦杏、大杏仁,是一种仁用桃,为蔷薇科桃属的坚果类木本油料果树,在我国已有1 300年的栽培历史,是世界四大干果之一。扁桃的种仁肥大、营养丰富,具有较高的医疗保健作用,很受消费者喜爱,同时也是多种工业产品的生产原料,发展前景广阔。

    相关资料表明,扁桃果实成熟后,采收成本占扁桃生产总成本的 25%,因此做好扁桃的采收工作、减少扁桃树体损伤,是实现扁桃丰产、稳产、优质、高效的重要环节。另外,扁桃的加工、贮藏等环节对扁桃产品的质量至关重要。下面,笔者将介绍一些扁桃采收与加工等方面知识。

一、科学采收
1、适时采收
    扁桃成熟的标志是外皮沿缝合线开裂,坚果外露。其早熟品种7月份开始成熟,中晚熟品种在 8~9 月成熟,晚熟的 10 月上中旬成熟。同一品种在干旱炎热地区成熟较早,湿润冷凉地区成熟较晚。同株树上的扁桃,树冠上部和外围的果实先开裂,树冠内膛的果实成熟得稍晚些。果实遭害虫时,要适当早采收。适时采收是实现扁桃丰产丰收、保证扁桃仁质量的重要环节。

2、采收时期
    扁桃幼树定植第 5 年就可以开始商业采收,但采收期随品种、地区的不同而异。一般早熟品种 8 月上旬成熟,晚熟品种 9 月上旬和中旬成熟。比较准确的判断标准是果实发育的时间,也即早熟品种 110 天、中熟品种 125 天、晚熟品种 140 天。同一品种在炎热干旱地区成熟较早,而在湿润凉爽地区较晚。

    扁桃的果实从形态上分为种壳 (内果皮) 和外皮 (外、中果皮),当扁桃果实成熟时会出现明显的标志,表现为外、中果皮变黄并沿缝合线部分开裂或全部开裂,开裂后逐渐干缩,从而很容易与内果皮分开,使果核外露。在树上,果实成熟的先后顺序是由树冠外围开始到树冠内膛。因此,当发现树冠内部果实开裂成熟时,就可进行采收了。采收一定要及时,当采收时间早,如提前 10 天左右采收,果皮不易剥落,并且发干、发硬、变黑,影响核仁品质,种仁质量减少 20%,出油率也降低,同时采收时果实不易从树上脱落,伤枝严重。相反,如果采收时间晚,果皮果肉会干缩、硬化,核仁发黑,特别是一些纸壳类型的品种,就更会受到影响,导致食用价值降低,而且如果过晚采收,一方面容易遭受鸟害,另一方面果核落地后也不易收集,从而影响产量。


2、采收方法
    目前,扁桃的采收方法主要有 2 种,人工采收和机械采收。

(1) 人工采收
    根据扁桃树所在地地形以及树冠大小决定如何采摘。平地扁桃园和小树冠可以人工采摘,使用提篮、提筐、背筐等工具,装满后集中使用人力推车、架子车、小型机动车等运至晾晒场晾晒。扁桃生长的位置不同,果实成熟期也不一致,一般采摘扁桃果时应先采山坡、后采山顶,先采阳坡、后采阴坡,先采背风坡、后采迎风坡,做到熟一片采一片,不熟不采。成熟不一致的,要分批采收,严格按品种分别采收、分别加工。

(2) 机械采收
    用机械将树桩或树干夹住自动晃动树体,将果实晃落到地面后收集,具有省时、省力、高效率、低成本的特点。采收机械包括果实振荡器、果实捡拾机 (或堆果机) 及运输传送设备。振荡采收器有主干振荡器和主枝振荡器,主干振荡器是采收扁桃最常用的机器,在多数情况下振荡器的前部紧紧抓住树干在几秒内猛烈摇晃,如果树很大,操作者会换用主枝摇晃;主枝振荡器宜用于树直径较大,或者脚台架太靠近地面而不能抓住树干时采用,这种振荡器采收比用前一种振荡器采收速度慢,而且容易造成树皮损伤。

    果实捡拾机 (或堆果机) 可分为推动式装置和拖拉机式装置。机械清扫机从树体周围吹动果实,将其堆成狭长的行。果实捡拾机把堆成行的果实从扁桃园地面转移到车厢里,然后运送到贮藏场所。


二、扁桃的初加工技术
1、清理
    清理出果实中的叶片、树枝、石头、土块等杂物,以便脱壳,并提高果实间的空气流动。

2、干燥
    从树上采摘的果实可采用自然晾晒或机械烘干。在地面晾晒,早期收获的果实可能需放在扁桃园内干燥 1 周 ~ 2 周,常规采收的果实只需在地上干燥 4 天 ~ 7 天。若在收获季节下雨或湿度大的地区,脱壳操作需用热空气干燥机。

3、脱壳和剥皮
    采收后的果实要立即将果皮剥掉,除仁、肉兼用品种和利用果肉需要在扁桃果采收后人工捏取果核以外,一般扁桃经过脱皮加工,使果肉与果核分开,然后经过簸扬或人工捡核的办法取出果核。用去皮机脱皮的方法快速有效,而且在果皮潮湿的情况下更易脱去皮,所以在把果实放入去皮机前可以适当地给果实喷些水,这样可以防止因果皮干燥而在脱皮过程中发生核壳的碎裂,从而保证果实去皮后的完整;用化学试剂脱皮时,可采用5000 mg/kg 的乙烯浸泡 5 分钟,之后将果实捞出并于相对湿度 75%~80%、温度 28 ℃~30 ℃条件下放置 50 小时,果核即可分离,一般扁桃的脱青皮率可达 95%以上。

4、晒核
    脱皮后的果核内含有大量水分,应摊放在阳光充足的地方进行晾晒或者进行人工烘干,切忌暴晒,否则种仁易变黑。在此期间要不断翻动,一般 5 天 ~ 6 天后即可完全干透,摇动时果仁发出响声即可收存起来,准备破核取仁。此时干果核的含水量应控制在 5%~7%,不能超过 10%。烘干好的果核色泽呈乳白色且有光泽,若颜色发暗应用次氯酸钠进行漂白处理。方法是在陶瓷缸内倒入次氯酸钠,并用 5 倍 ~ 7 倍的清水溶解次氯酸钠;然后将刚洗净的扁桃核果倒入缸内,使漂白液浸没核果,搅拌 3 分钟 ~ 5 分钟;核色变白时立即捞出,用清水冲洗掉次氯酸钠溶液,洗净后晾干备用。

5、破核取仁
    破核的方法有手工破核和机器压核两种。手工破核是用左手拇指和食指捏住桃核两肚,用小锤从核棱砸开。破核时注意不要用力过猛,以防将仁砸碎,这种方法出仁率高,但工效低。也可用绳套法或挖穴法,即用绳索圈成茶杯口大小的绳套,放在平稳的木墩或石板上,将一把果核放入绳套中,用硬木或平底石头砸,果核受震压后碎裂;或在砖上、平整的石头上挖若干个小穴,深约半个果核,将一把果核放入小穴内,用硬木板砸碎。机器压核机形似压面机,有手摇和动力带动两种,每天可压核 500 kg~1 750 kg。压核前应先将果仁过筛分成大、中、小 3 个等级,压核时通过调整 2 个压辊间的距离,分别按大、中、小 3 个等级挤压。

6、选仁
    破核后仁和皮混在一起,可用风车或簸箕先扇去一部分核皮,然后挑选。也可用滑板选仁法,即用一木板斜放在席子上,将混合的仁和皮,顺木板溜下,并不断左右移摆,由于仁滑皮糙,果仁先滑下滚入席中,大部分核皮留在簸箕或滑板上,然后稍经挑选,仁皮即可分开。选仁时,要将损伤粒、未破开的小果核及杂质等分别存放,不宜混入好果仁内。


三、科学储藏
1、普通室内储藏
    将晾干的扁桃坚果,装入布袋或麻袋中,放在通风、干燥的室内储藏,或装入筐或篓内堆放在阴凉、干燥、通风、无鼠害、无虫害的地方,并经常上下翻动。

2、低温储藏
    如量少,可将坚果装入聚乙烯袋中密封,在 0~5℃的冰箱中储藏,能保存 2 年以上。量大时可用麻袋包装,储藏在 0~1℃的低温冷库中。

3、气调库储藏
    气调库要求相对湿度 65%以下,氧气浓度在 0.5%以下,温度在 0~1℃之间。无气调库的可利用低温加塑料大帐储藏。

    为防止储藏过程中发生虫鼠害,可用溴甲烷(40~56克 / 米2)熏蒸库房 4~10 小时,或用二硫化碳(40.5 克 /米 2)熏蒸库房 18~24 小时。

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