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碎大米制取白醋技术
日期:2018-08-08 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
     将碎大米用清水淘洗干净,加入1.5至2倍量的清水浸泡,用磨粉机磨浆,过40目筛。控制浆液浓度为15%—17%,加入碳酸钠调PH=6.1,加入总液量0.2%的Cad粉搅匀。按每克淀粉需5单位a淀粉酶的量加入淀粉酶,充分搅拌20分钟。用水浴加热至85—90℃,保温搅拌15分钟。取样用碘液检验至呈棕黄色,表明液化完全。再升温至100℃。保温搅拌杀酶10分钟,降温61至65℃,加入清水使成7—7.5%,调PH=4.1—4.4。投入总液量10%的酒母,升温至30至33℃,保温发酵64—72小时,酒精发酵结束后,用清水将物料中的酒精浓度调至6—7%,投入酸酸菌,搅匀于30—33℃保温发酵20天。虹吸出上层清液(缸内保留二分之一的物料,补足酒醪后,可继续醋酸发酵)。用水浴加热至80℃,加入总液量3%的活性炭。保温搅拌30分钟,趁热过滤,滤液灭菌后装瓶,即得成品。其总酸量为8.8g/100ml。
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