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榛仁内酯豆腐的制作工艺
日期:2020-11-20 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
     榛子起源于地中海地区,由于其独特的风味和丰富的营养品质,榛子已成为全世界最受欢迎的坚果之一。榛仁中含有丰富的油脂、蛋白质、维生素、矿物质、β-谷甾醇及人体所必需的八种氨基酸等成分,在食疗和医疗方面都极具价值。榛仁在过去开发较少,没有得到良好的利用,而今榛仁相关产品已成现代食品科技开发的热点,国内外均十分重视并大力推进。
    由于榛仁具有优良的食疗和医疗价值,并且有特殊的清香味,将其应用到豆腐的制作中,使豆腐的种类得到了丰富。榛仁的添加不但改善了传统豆腐的风味,增加了豆腐的营养成分和功能特性,而且其富含的不饱和脂肪酸及蛋白质,在一定程度上拓宽了榛仁的应用途径。此外,榛仁的油脂含量远高于黄豆,榛仁的加入可以降低豆腐的硬度,优化其口感。综合以上的营养需求、榛仁的开发需求和豆腐产品的创新要求,开发出一种以榛仁和黄豆为主要原料的内酯豆腐,使其在具有传统豆腐的外形、质地和组织状态的同时,具有榛仁的特殊风味。
一、工艺流程:
    黄豆→挑选→冷水浸泡8~10小时→加入去皮榛仁→磨浆→过滤→煮浆→点浆→保温→静置20分钟→倒入模具→压榨成型→冷藏→成品。
二、榛仁内酯豆腐制作流程
1.原料的准备
    黄豆的准备:挑选完整、饱满、颜色淡黄、无霉变的黄豆,清洗干净,加入黄豆两倍重量的冷水浸泡8~10小时,浸泡至黄豆断面浸透无硬心为止。浸泡时水温以20~25℃为宜,可在水中添加适量的碳酸钠,以提高蛋白质的溶解度,从而提高出浆率。
榛仁的准备:选择颗粒大小适中、果实饱满、无损伤、无虫害的榛仁并去皮。
在混合打浆时,因榛仁存在中空部分,容易在水中产生漂浮现象,可能导致打浆不充分,故可按需对榛仁进行适度破碎。
2.榛仁内酯豆腐的制作
    打浆:将1000克黄豆浸泡好后沥尽水,与200克榛仁混合加入豆浆机中,取12升纯净水注入豆浆机打浆,打浆2次后得混浆。
煮浆:将混浆用100目纱布过滤除去浆渣,而后倒入锅中加热煮沸,保持沸腾状态2分钟,不断搅拌。
    点浆:煮沸后的混浆用温度计进行实时温度监测,待冷却至一定温度时,把pH值调至7,将预先溶解好的葡萄糖酸内酯冲入混浆中,迅速搅拌均匀后保温静置30分钟。
压制成型:将静置30分钟凝固后得到的样品(絮状豆腐花)倒入模具,在恒定压力、恒定    受力面积的条件下压制4小时,成型后将样品移入冷藏室,在4℃下保存15小时,而后将豆腐样品切成3厘米×3厘米×1厘米的小块进行质构测定。
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