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余甘子果冻加工工艺
日期:2020-11-20 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
 

    余甘子为大戟科叶下株属落叶乔木。在我国栽培约有1800年的历史,广泛分布于我国云南、福建、广东、广西、贵州、四川、台湾等地区。余甘子果实风味独特,初食酸涩后回甘,含有大量的超氧化物歧化酶、鞣质、维生素C、黄酮和多糖等营养物质,具有抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压等功效。但余甘子鲜果口感酸涩,且加工产品类型不足,制约了余甘子产业的发展。因此,进一步开发余甘子深加工产品,丰富余甘子产品类型,充分发挥余甘子营养优势十分必要。余甘子果冻的制作工艺,以提高余甘子果实的产品附加值,为余甘子深加工产品的开发与研究提供新方法、新思路。
一、余甘子果粒果冻制作工艺
    工艺步骤为:制粒→煮料→调酸、调香→填充→杀菌→冷却。
    余甘子果粒果冻包括余甘子果肉与果冻料液。其中料液原料配比为:白砂糖15%、卡拉胶0.16%、魔芋粉0.12%、黄原胶0.03%、氯化钾0.16%、山梨酸钾0.04%、柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.24%、乳酸钙0.45%、香精0.05%、水83.65%。
下面以1000公斤料液为实例介绍余甘子果肉果冻的制作工艺。
    1.制粒。余甘子果实去除果核与果皮,破碎成粒。先将果粒置于含0.15%海藻酸钠与0.15%氯化钙的溶液中分别浸泡5分钟,然后经温度为97~100℃热水烫漂处理4~6秒,再立即放入温度为20℃的10%糖与0.1%柠檬酸钠的水中进行浸渍60分钟,过筛后制成余甘子果粒。
    2.煮料。首先往煮料锅内加入823.5公斤水,开启搅拌开关;然后往煮料锅内加入140公斤白砂糖,开始加热;称量卡拉胶1.6公斤、魔芋粉1.2公斤、黄原胶0.3公斤、氯化钾1.6公斤、柠檬酸钠1.0公斤、山梨酸钾0.4公斤与白砂糖1公斤,混合均匀投入煮料锅内。整个投料过程,煮料锅内水温应低于40℃,边加热边搅拌,以防止物料结块,以此制得料液A。继续加热煮料至95℃后,加入乳酸钙溶液(4.5公斤乳酸钙用10公斤95℃水溶解),保温3分钟,以此制得料液B。
    3.调酸、调香。调酸:加入柠檬酸溶液(2.4公斤柠檬酸用3公斤90℃水溶解)搅拌2分钟。调香:料液B降温至75℃时,加入0.5公斤香精进行调香,以此制成料液C。检测理化指标:可溶性固形物含量为14%~16%,pH值为3.8~4.2。
    4.填充。每个果冻杯50克,每杯添加制备好的余甘子果粒10克左右,用料液C补充填满,罐装封口。
    5.杀菌。采用巴氏杀菌法杀菌,杀菌温度为85~88℃,时间为15分钟。
    6.冷却。杀菌后立刻放入冷却水中冷却(室温水,含20毫克/公斤二氧化氯)。

二、余甘子果汁果冻制作工艺
    工艺步骤为:榨汁→煮料→调香、调酸→填充→杀菌→冷却。
    原料配比为:白砂糖15%、卡拉胶0.075%、魔芋粉0.065%、氯化钾0.08%、山梨酸钾0.04%、柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.15%、乳酸钙0.4%、余甘子原汁7%、香精0.05%、水77.04%。下面以1000公斤料液为实例介绍余甘子果汁果冻的制作工艺。
    1.榨汁。余甘子果实去除果核榨汁,加入相当于余甘子重量的0.01%~0.05%的果胶酶,浸提过滤,再添加0.01%~0.05%果汁护色剂,搅拌均匀制得余甘子果汁。
    2.煮料。首先往煮料锅内加入757.4公斤水,开启搅拌开关;然后往煮料锅内加入140公斤白砂糖,开始加热;称量卡拉胶0.75公斤、魔芋粉0.65公斤、氯化钾0.8公斤、柠檬酸钠1公斤、山梨酸钾0.4公斤与10公斤白砂糖,混合均匀投入煮料锅内。整个投料过程,要求煮料锅内水温度低于40℃,边加热边搅拌,以防止物料结块,以此制得料液A。加热煮料至95℃后,加入乳酸钙溶液(4公斤乳酸钙用10公斤95℃水溶解),保温3分钟,以此制得料液B。
    3.调酸、调香。调酸:加入柠檬酸溶液(1.5公斤柠檬酸用3公斤90℃水溶解),搅拌2分钟。调香:料液B降温至75℃时,加入0.5公斤香精进行调香,以此制成料液C。检测理化指标:可溶性固形物含量为14%~16%,pH值为3.8~4.2,料液C中加入70公斤的余甘子果汁,搅拌均匀,制得果汁果冻料液。
    4.填充。将果汁果冻料液按规格袋子灌装(每袋50克),包装使用复合铝箔吸嘴果冻袋,每袋灌装量50~55克。
    5.杀菌。采用巴氏杀菌法,杀菌温度为85~88℃,时间为15分钟。
    6.冷却。杀菌后立刻放入冷却水中冷却(室温水,含20毫克/公斤二氧化氯)。

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