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兰花豆腐干加工工艺
日期:2020-09-11 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
     兰花豆腐干色泽红亮,形似兰花,质地筋柔,五香味浓,具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功效,深受消费者喜爱。现将兰花豆腐干加工工艺介绍如下:
一、原料准备
    白豆腐干90公斤,油12公斤,味精0.2公斤,白糖2公斤,食盐2公斤,酱油10公斤,花椒、大料、茴香、桂皮各0.04公斤。
二、制作方法
    1.切块。将白豆腐坯子切成8.5厘米×5.5厘米的长方条块。要求切块大小一致,坯子的薄厚一致。
    2.切花。切花的方法分机器和手工两种。手工切花是把长条豆干坯子按45°角的斜度切成4毫米宽的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后,翻过来按相反的斜线切另一面(也只切厚度的一半)。如果采用机器切制,则只需要把豆干坯子放在机器的输送带上,送入切制部分,从另一头输送出来,两面便切好了。两面全切好后,用手轻轻拉开,准备进行炸制。
    3.炸制。炸制一般用铁锅,炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油加热至160~170℃,用1~2块坯子试试油温,油温合适就可将花干送入锅内,用笊篱抖开,使花干松散开。下锅后5分钟左右,如果花干的刀口炸成微黄色,即可捞出,放在筛子内控去多余的油,然后进行下一道工序卤制。
    4.卤汤配制。卤制花干类产品时一般用老汤,再添加调味料和水。将花椒、大料、茴香、桂皮装在料包内,放入200公斤清水中,再加适量白糖和酱油煮入味即成。使用时根据需卤制的产品数量,按比例添加调味料和水,一般每煮10次需更换一个新料包。
    5.卤制。卤制时先将卤汤煮沸5分钟,然后将炸好的花干坯子放入锅内翻动,以微火加热,卤制20分钟后放入味精,2分钟后即可出锅。
    6.降温。出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内花干不可过度叠放,以防止挤压变形。卤汤控干后即为成品。成品花干为棕黄色,味道鲜美,香气浓厚。合格产品要求火候均匀,卤煮透彻,无硬心,不并条,不断条,拉得开。
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