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食用菌低温保鲜加工
日期:2021-01-08 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
     在食用菌产业化大生产这个链条中,食用菌的保鲜加工是一重要组织环扣,既是生产、流通、消费中不可缺的环节,又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。传统的鲜菇销售,一般以竹制或塑料周转箱作为容器,采收的鲜菇直接入箱后即进入市场,子实体在箱内积压,碰撞等,使得其商品质量大打折扣,并且直接暴露于阳光下或大气中,既被动接受污染,又不利保鲜,消费者亦有买不到鲜活水灵蘑菇的反映,此其一。其二,随着经济的发展和人们生活节奏的加快,相当一部分消费者没有时间也没有心情去拥挤的农贸市场选购蘑菇,而是希望有方便、干净、小包装的产品,回家稍加烹调即可,于是,超市销售应运而生。据了解,南方各大城市的超市销售小包装鲜菇已有数年历史,市场效果颇佳,目前,北方的超市亦有所行动,可见这是一个发展趋势。
    基本程序为:鲜菇采收→低温整理→降温包装→装箱运输→进入超市。鲜菇一经采收,须整齐排放在小型矮装容器内,并尽快送往低温车间进行整理。容器体积为长×宽×高= (40×28×16)厘米,其形状如周转箱,底部实板,四周预设直径约2--3厘米左右圆孔,底下四角均有内缩插接角块,以便于码高多层。鲜菇采收时顺头排放,不使头尾相接,以免造成污染;低温车间内温度为1--3℃,可将普通恒温冷库改造后利用,连同其他包装容器均存放于车间内,以使彻底降温。鲜菇成箱搬入车间后分开摆放,不得再码高多层,以便于菇体充分降温,该环节对于气温高于15℃时采收的鲜菇尤为重要。整理的工具为:薄片不锈钢刀或竹片刀,以及小包装封口、打箱等设备。
    先用小刀将鲜菇基部削净,去掉一切泥土,基料等杂物,鳞片多时应一并除去,一般不用水洗,否则缩短产品货架寿命。随即将干净的鲜菇进行分级后,排放于铺有泡沫软衬的容器内,待充分降温后包装。
    降温包装:待菇体内部降温至3 ℃以下时,即可分装。一般可用泡沫质地的饭盒样式,制作为高约5厘米左右单盒,每盒约装鲜菇150克左右,有的大城市已禁销塑料包装,可定制纸质盒。也可根据鲜菇品种确定包装盒的规格,如鸡腿菇一般适宜( 长×宽×高,下同)16厘米×10厘米×4厘米规格的包装,姬松茸则适宜15×10× 6规格,真姬菇、杨树菇等则适宜16×8×4规格。并根据鲜菇形态及规格大小确定排放方式。然后封包保鲜膜。将小包装盒再装入泡沫保鲜箱内,每箱可装36盒,透明胶带封口即成。装箱运输:根
据运输距离及运输工具等,即可直接运输保鲜箱,亦可装入集装箱发运。由于保鲜箱保温效果极好,箱内盒式包装又经低温处理。故在5-12小时内不会因升温而使鲜菇降质:其中鸡腿菇及草菇等保鲜难度最大,但在5 小时内亦不会出现降质量问题。
    进入超市:进入超市后,应将小包装放入低温展示柜中进行销售。一般售架寿命可达2-10天。
    另外,短期贮存和运输时还可使用冰快降温保鲜或冷藏车运输等方法,一般菇类控制冷藏温度1--3℃,经长途运输后,菇体保持原有色泽及形态不变,效果较好。
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