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洋姜酱的加工工艺
日期:2021-02-19 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
     洋姜是一种多年宿根性草本植物,其分布广泛,产量高,营养价值高,富含菊糖,非常适合糖尿病患者食用。洋姜具有清热解毒、健脾养胃、除湿气等功效。目前我国对于洋姜制品的开发种类主要是食用咸菜、洋姜果冻、果脯等。大力开发洋姜酱制品,不但能够有效利用我国丰富的洋姜资源,增加洋姜产品的种类,还能够提高洋姜的营养价值。
    1.原料挑选及清洗。选用新鲜的洋姜,放入浓度为3.5%、温度为95℃的氢氧化钠液中热烫2~3分钟后立即用流动水冲洗2~3分钟,冲洗掉被腐蚀的表皮上残留的碱液。因为花黄素遇碱会变黄,因此需要再用0.6%~0.8%的柠檬酸溶液浸泡,使黄色消失。
    2.切片及粉碎。将洋姜切成细条状后放入水中防止褐变,将破碎完的洋姜浆倒入胶体磨进行磨细。
    3.发酵。在磨细后的洋姜浆中加入其总量的5%食盐、3%白砂糖、1%白酒、0.1%的维生素C,0.8%的柠檬酸、0.4%的氯化钙,置于温度为30℃的恒温培养箱中发酵66小时左右。
    4.炒酱。发酵结束后,待油温升至120℃时,将适量黄豆酱倒入锅中,再加入适量辣椒粉、生姜粉、胡椒粉搅拌混合均匀,倒入发酵好的洋姜浆翻炒,炒制温度控制在100℃左右,待炒出酱香后,停止加热。
    5.调味。为了避免炒酱使酱体颜色加深,可采用直接加料的方式进行调味。调味液的调制:花椒1.8%,桂皮2.5%,青花椒1.2%,丁香3.5%,生姜5%,水86%,大火熬制1小时,转小火熬制0.5小时,离心后即可。在炒酱结束后加入调味液进行调味。
    6.装罐与封口。酱炒制完成后趁热装入罐中,90℃水浴加热,保持中心温度85℃以上排气8分钟,迅速旋紧瓶盖。
    7.杀菌、冷却。将玻璃罐在100℃水浴锅中杀菌15分钟。产品经过灭菌后应迅速用凉水冲洗进行冷却,待产品温度达到25℃时即为成品。
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