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肉松饼的加工方法
日期:2021-02-26 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
 一、配方
    1.面皮配方:面粉20公斤、奶酥油4公斤、大豆油2公斤、白砂糖3.2公斤、麦芽糖0.8公斤、水6公斤、食用盐200克、胡萝卜素40克、脱氢乙酸钠6克。
    2.酥皮配方:猪油9.5公斤、大豆油9.5公斤、面粉21公斤。
    3.馅料配方:绿豆馅20公斤、肉松6公斤、奶酥油1.7公斤、大豆油2公斤、胡萝卜素17克、食用盐50克。
二、馅饼生产工艺流程
    1.和面、调馅
    (1)面皮的制作:在和面机中加入面皮配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠后,开机搅拌,再加入胡萝卜素开机继续搅拌,最后加入面粉搅拌均匀备用。将搅拌好的面团放到双倍和面机内开机搅拌至面团打发备用,整个过程需15~20分钟。在搅拌期间将水分3~4次加入。
    (2)酥皮的制作:先按馅料配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀,再加入面粉搅拌均匀备用。
    (3)馅料的制作:先按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀,然后加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀,再加入胡萝卜素混合液开机搅拌均匀,最后加入肉松搅拌均匀即可。
    (4)将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。
2.成型
    (1)将面皮和酥皮按1∶0.2的比例取量,以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀翻折三次,放置醒面3~5分钟。
    (2)将醒好的面团用擀面杖擀成与成型机进料口大小相当的长条形面筋,然后放入成型机中,将馅料倒入成型机馅料槽中,调节相应的皮馅比(皮∶馅=1∶1)进行成型,每块馅饼重量控制在38克。将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中,然后上烤车推入烘烤区。
3.烘烤、冷却
    将排好的整盘饼放入隧道烤炉中烘烤13~14分钟,上火、下火均为210℃,中间手工翻饼几次。
    把烤好的肉松饼放于烤车上在摊凉室中冷却1~2小时,待肉松饼晾至20~40℃时即可包装。
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