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鸭掌的加工技术的分享
日期:2021-04-16 作者:未知 来源:食品伙伴网 点击:
 

泡鸭掌

泡鸭掌是选用优质鸭掌为原料,依据独特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,结合传统工艺和现代生产技术泡制而成,产品色泽金黄诱人,香辣纯正,略带香甜的酸味,口感鲜香脆爽。泡鸭掌能有效促进食欲、降低脂肪,甚而美颜肌肤,可谓是色、香、味俱全,尝完之后口齿留香弥久难以忘怀, 是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品。
传统制作泡鸭掌工艺复杂,用材繁多,因此批量生产较难控制稳定的质量。采用泡鸭掌调味料制作凉菜泡鸭掌,操作简单,风味稳定,产品香味扑鼻,鲜香爽脆,吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口,食欲大开,回味无穷。

产品配方:(卤制10kg鸭掌的配料)

香料水:水20kg,生姜100g,花椒10g,八角25g,小茴香25g,乙基麦芽酚15g,桂皮25g,甘草15g,香叶10g,丁香5g。

调配水:香料水100kg,乳酸400-600ml,食用白醋适量。

调配水的配制方法:

在泡鸭掌的制作中,控制调配水的PH值是关键工序,现拟采用以下方法配制调配水。

1.将准确称量的饮用水加入干净的容器里备用。为增加风味,也可加入少量的香辛料入沸水中,用小火煮沸20-30分钟后停火,再取此香料水用于制作调配水。
2.将配制的水冷却至室温,再加入食用白醋及乳酸,搅拌均匀,再测试所配制调配水的酸度,直到水的PH值为2.5-3.0时,即可按配方所示原料配比调配用于泡鸭掌的溶液。
泡制配方:调配水10kg,泡椒鸡膏300g,酱油800g,大蒜300g。

工艺要点:

冻鸭掌→解冻→清洗→整形→清洗→汆水→卤制→冷却→配料→泡制→装罐→成品

1、在选鸭掌时,应挑选肉质较厚,颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌,将鸭掌用水解冻清洗干净备用。
2、卤制:在煮锅内加入表一的所有配料加热至沸腾后放入解冻后的鸭掌,卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定,一般情况下,10-20分钟即可,防止鸭掌出现软烂不脆的现象,卤煮时要不断祛除浮沫,防止出锅时鸭掌表面沾上油沫,影响浸泡效果。
3、冷却:将卤制好的鸭掌沥干,充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后,方可进入下一工序。
4、泡制:泡制前,将表二的所有配料加入配制水中,充分搅拌均匀。然后将已冷却的鸭掌加入调味液中泡制,加上盖子,至鸭掌入味即为成品,一般在12小时后即可入味。
5、装罐:入味后即可装罐。生产中各环节应注意卫生条件的控制,防止泡鸭掌产品在生产的过程中因微生物感染而造成产品变质的现象发生。
6、杀菌:鉴于泡鸭掌产品的特殊性,采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大,一般采用辐照杀菌的方式对产品进行杀菌处理,或者采用低温冷藏(0-10℃)的方式进行储存。

当然,在泡鸭掌的制作中,还可以根据个人的喜好,根据销售对象和地域差异的口味变化进行用料的适当调整,选择性添加香精香料,如泡椒鸡膏、鸡肉精粉,高倍泡椒精等,合理搭配均可以达到增加香气的效果,让产品更具特色。

野山椒泡鸭掌

工艺流程及要点:

原料肉验收→原料肉解冻、修割→焯熟→泡制→晾干→包装→杀菌→入库贮存

1.原料肉验收:选用经检验合格的非疫区鸭掌
2.原料肉解冻、修割:
在水槽放满水后,水温低于25℃。温度控制在15℃以下, 相对湿度控制在70%一90%,风的流速1-1.5m/s,解冻约4-8h即可。解冻结束后修去表面黄皮,刮净掌底污物,剪去爪尖角质部分,清洗干净备用。
3.焯熟:
往夹层锅中加入适量水,放入葱、生姜、白酒等, 烧开后温度控制在90-95℃。将鸭掌洗净放入,煮制15-20min。断生后捞出,立即放入冰水中降温,这样可使鸭掌较白。煮制的目的是为了杀菌、去除血污及腥味。
4.泡制液制备:
先称取一定量的水置于夹层锅中。按水重称取0.3%花椒、0.2%胡椒、1%干辣椒、0.1%小茴香、0.15%香叶、0.05%八角、0.05%桂皮,冲洗后扎成香料包放人夹层锅。开汽煮沸 分钟,加入少量葱姜,保持微沸50分钟。停汽后过滤料水称重,加入料水重3%野山椒、3.5%食盐、2%白砂糖、0.3%味精、5%食醋、0.5%氯化钙,溶解搅拌均匀即为野山椒液,pH值约在4.0-5.0之间。
5.泡制:
将焯熟冷凉后的鸭掌浸泡入泡制液中,加入少量的葱和姜片,鸭掌:泡制液为1.5:1,于0-4℃库中浸制48小时。泡制液中可适当添加一些榨菜,这样可以增加泡菜风味,口味更纯正。
6.晾干:
泡好后捞出沥水,在风机下吹干即可。
7.包装、杀菌、入库:
采用复合袋真空包装,每袋放入6-8颗野山椒,抽真空封口。94℃杀菌45分钟,于冷水中凉至30℃以下,于0-4℃库中贮存。成品具有野山椒特有风味,口感爽脆,保质期可达60天。

冰爽白卤鸭掌

配料:

新鲜鸭掌30对,特制白卤水500克,玫瑰露酒50克。

白卤水的制法:

A料:(清水25000克,猪脊推骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克),

B料:(甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,砂姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克),

C料:(冰糖200克,盐1000克,味精25克,玫瑰露酒500克,白酱油50克,瑶柱10克)。

卤水制作方法:

1、将A料放入冷水锅中,烧开后撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加清水用大火烧开,转小火煮3小时,捞出原料,留汤汁;
2、将B料用纱布包好,洗净,放入汤汁中,烧开,再放入C料煮开即成。
卤制方法:

(1)将鸭掌洗净,用微沸热水浸熟;

(2)特制白卤水放入冰柜冰镇,加入熟鸭掌,再加入玫瑰露酒,浸30分钟即成。

麻辣鸭掌

腌料制作方法:

将25g花椒粉、9g八角粉、7g桂皮粉、4g茴香粉、7g丁香粉及6g桂花、8g佛手、6g橘皮、60g食盐加入搅拌机中充分搅拌,取出放入盆内,再加入10-20份料酒混合均匀得到腌制料。

卤料包制作:

将9g丹参、25g葛根、15g甘草、10g橘皮、15g红枣、25桑叶、30g迷迭香、20g柠檬、10g蔗糖、15g炒枳壳30g楮实子、15g白鲜皮放入棉纱袋中,得卤料包;

卤汤制作:

把10000g水煮至沸腾,加入300g鸡骨架、80g鸭油、20g生姜、20g葱、25g三七、90g竹笋、10竹叶、80g天麻、8g陈皮大火熬制7h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤;把卤料包置于高汤中先用文火煮6h,取出卤料包后,大火继续熬制2-3小时,使其汤重量减少十分之一,然后加入10g老抽、80g食盐、25g料酒、100g辣椒,40g花椒,20g鸡精,20g味精,100g白砂糖,充分搅拌,得到卤汤。

制作方法:

1.腌制。选取新鲜鸭掌,将鸭掌的外皮去除干净,然后放入腌制料中腌制3-5h;
2.卤制。把腌制好的鸭掌放入卤汤中,文火煮制时间为25-30min,然后关火浸泡6个小时以上即可。

绝味鸭掌

配方配料:

主料:去骨鸭掌10袋

辅料:蒜片45克,小葱26克,香菜26克,姜片28克,红小米椒48克,柠檬半个切片

香料:香叶4片,白扣6个,青花椒9克,八角4个

调料:一品鲜1斤,米醋400克,味达美200克,美极鲜45克,辣鲜露250克,红油110克,纯净水3斤,花椒油88克,鲜味宝28克,绵白糖160克

制作流程:

1.鸭掌化冻加水葱姜适量,白醋半瓶,料酒30克,煮开锅6分钟 泡15分钟冲冷水备用,
2.把上述辅料、调料、香料放在一起搅匀,把鸭掌改一下刀放汁水里浸泡12小时即可。

回味泡鸭掌

配方配料:

主料:带骨鸭掌或去骨鸭掌2000克。

香料:白蔻3个、香叶2片、八角2个。

蔬菜料:大蒜25克、鲜藤椒20克、鲜小米辣20克、小香葱一根、生姜15克、香菜一根、柠檬半个。

调料:凉开水750克、东古一品鲜酱油250克、米醋200克、天成一味酱油100克、美极鲜辣汁125克,红油100克,白糖80克、藤椒油40克,鲜味王20克,美极鲜味汁20克。

制作步骤:

1、准备开水750克,放凉备用。

2、将鸭掌2000克,放入清水中解冻,解冻后,反复冲洗几次,捞出沥干水分,待用。

3、锅中加入适量清水能够淹没鸭掌即可,大火烧开后,放入适量葱段,姜片,放入鸭掌,再次烧开后放入适量料酒、白醋、烧开五分钟后关火焖泡20分钟左右,捞出,冲凉,沥干水分,待用。

4、将鲜小米辣20克,斜刀切片;大蒜粒25克,切片;生姜15克,切片;柠檬半个,切片;小香葱一根,洗净,挽结;香菜一根,带根洗干净。

5、容器中加入放凉的凉白开750克、再依次放入东古一品鲜酱油250克、米醋200克、天成一味酱油100克、美极鲜辣汁125克,红油100克,白糖80克、藤椒油40克,鲜味王20克,美极鲜味汁20克,在放入白蔻3个,八角两个,香叶两片,在放入蒜片25克、鲜藤椒20克、鲜小米辣、姜片15克,葱结一根,香菜一根,柠檬片,最后将处理好的鸭掌放入容器中,翻拌均匀即可,静置腌制即可。

注:天气炎热时,用保鲜膜密封后,放入冰箱冷藏腌制12小时后即可食用。春秋天常温下可以直接腌制。

红汤鸭掌

原料:去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
调料:八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。

红汤汁的配方制作:
A料:八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。

B料:郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。

C料:高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。

D料:盐、味精、鸡精各15克。
色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

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