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单冻油炸面包虾的制作工艺
日期:2021-09-10 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
   原料虾接收→低温漂洗→去头,去壳、留尾、低温漂洗→分级→去肠,低温漂洗一调配、控水→沾预裹粉、裹浆→包裹面包糠、油炸→速冻、称量、内包装、金属检测→外包装一冷库贮藏。
  1.原料虾接收、低温漂洗
  将捕获的对虾立即冲洗干净,然后进行冷藏。在泡沫箱内先撒一层冰,再装入一层虾,要求层冰层虾、薄冰薄虾,冰块撒布要均匀,不能脱冰,使对虾能迅速、均匀充分且完全冷却,温度控制在5℃以下。泡沫箱底部应有排水孔,以便融冰水流出。冰藏完毕后,用干净封闭的货车运往工厂。
  对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗,清洗原料虾中的污垢、杂质、泥沙等。漂洗时的水温要控制在10℃以下,用水要符合国家水质标准,并经安全卫生检验合格。
  2. 去头、去壳、留尾、低温漂洗
  对虾采用人工去头、去壳,具体操作方法:左手掐虾,虾体腹部向上.拇指和食指紧握虾体第1节甲壳,虾头置于右手,食指托于虾胸背,拇指指尖插于虾颈处(头胸部与腹部联接处),稍用力向外拉使虾的头体分离,同时带出内脏(包括胸腺)。原料虾去头时,并剔除软壳虾,不新鲜虾,严重破损和藻体附着虾。不同品种虾或呈明显黄色的雄虾应分开加工处理。原料虾去头应在规定的操作台上或置于清洁卫生的容器内进行。报据鲜虾规格分为大、中、小3种,放在不同的容器内。用圆形小筐匀速旋转,防止挫伤虾体,盛虾量不超过筐体积的1/2。注意剔除个别虾体残存的内脏,胸足,并对颈部受内脏污染的虾清洗干净,洗至颈肉呈白色。水温要控制在10℃以下。
  3. 分级
  根据虾体的大小,采用机械或手工迅速将虾分成不同等级,并存放在相应的容器内。同时,拣出断裂破碎和鲜度不好的虾放在单独的容器中。分级时注意加冰保鲜,虾体温度不要超过10℃。
  4 .去肠
  使用手术刀片在虾背部1-5节处将虾体切开,深度约为虾体厚度的90%,挑去沙肠。加工过程中要加碎冰保鲜,保证虾体温度不超过10℃,同时将去肠后的虾做成蝴蝶状。
  5 .调配、控水
  按配方要求或客户要求调配好调味液,然后将去肠后的虾放入调味液中浸泡,浸泡温度要低于10℃.浸泡时间不超过60min。操作过程中注意添加剂的比例,根据不同的加工产品规格调整添加剂量。以规格为每0.45 kg 含26-30只风尾面包虾为例:面包虾100 kg,水100kg、保鲜剂1.5kg、食用盐1.5kg,浸泡时间20-40min,浸泡温度在10℃以下。
  将调配过的虾用清水加冰漂洗,除去表面的保鲜剂和食用盐,水温控制在10℃以下;然后将漂洗过的虾放在漏网上进行控水,控水时间约5min。
  6.沾预裹粉、裹浆
  调味后的虾水分较高且发滑,不能均匀沾上裹浆为满足后续2步工序的要求,同时也为了防止脱层.使面但屑和虾肉很好地粘结在一起,需要对虾体粘预裹粉。具体操作方法如下:将虾均匀放入预裹粉中,用手把虾表面压平,使虾体表面均匀沾上预裹粉,取出放到干净的不锈钢容器上。
  根据客户订单要求。调配不同的裹浆浓度。裹浆粉与冰水应按比例混合均匀,调配容器外围均用碎冰保温,使裹浆温度保持在5℃以下。最后,将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒,使裹浆厚薄均匀。
  7. 包裹面包糠、油炸
  首先将面包糠搅拌均匀并铺平,将沾好裹浆的虾放在面包糠上,再撒上一层面包糠,用手压在有虾的部位,手成拱形,在虾的前后左右均匀用力。
  对生面包虾采用连续式油炸机进行油炸,并根据产品要求控制油炸温度和时间,以规格为每0.45kg含21-25只或26-30只凤尾面包虾为例,前者的油炸温度最高为180℃、油炸时间为70s后者的油炸温度最高为180℃,油炸时间为95s。
  8.速冻、称重、内包装、金属检测、冷库贮藏
  将油炸后的面包虾通过风机迅速冷却,时间约5min左右。冷却后摆盘并及时送入单冻机进行速冻,速冻时温度应低于-28℃,冻后产品的中心温度应低于-18℃。
  使用校正后的电子秤进行称量。称重后的产品采用脚踏快速制袋切割封口机进行胶袋封口包装,并置于臭氧下杀菌30 min 以上,并采用金属探测器检验产品中是否含有金属碎片。产品检验合格后迅速送进冷藏库,冷库温度要控制在-18℃以下。
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