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竹笋的成分、储存和加工
日期:2021-09-17 作者:未知 来源:储藏加工 点击:
   竹笋作为在亚洲国家一种常见的食物,随着现今全球化的食品贸易、中餐馆的普及和多地区文化融合,逐渐走向世界各地的餐桌[1]。那么,竹笋究竟含有哪些营养物质成分,在进入人们的口腹之前,是如何加工和储存的呢?
  竹笋,作为一种具有悠久历史的食物,不仅鲜嫩可口,还具有极高的营养价值。竹笋富含大量蛋白质、碳水化学物、维生素和矿物质,而脂肪和胆固醇的含量却很低,是多种慢病患者(包括心血管疾病、肥胖、2型糖尿病等)理想的健康食材。
  近日,来自西南大学食品科学学院赵国华教授带领的研究团队在Journal of Functional Foods期刊发文,对竹笋的成分、储存和加工方式从科学的角度进行了系统评价。
  竹笋中的蛋白质含量与竹笋的品种、成熟度和部位都有一定关系。一般来说,幼嫩的竹笋比老竹笋蛋白质含量更高,竹笋的中部和尖端也比根部含量更丰富。竹笋同时还是多种常量元素和微量元素的补充剂,富含钾、磷、钠、钙和镁等。对于竹笋中维生素的研究,目前主要集中在维生素C(抗坏血酸)和维生素E(生育酚)。两种维生素都与体内抗氧化作用密切相关,同时还能增强人体免疫力。
  竹笋在历史上一直有药用历史,近年来被确证对人体健康的确具有多种益处,例如降血脂、益生元和抗糖尿病功效。然而,被采摘后快速木质化使新鲜笋的营养价值下降,口感也大打折扣。并且竹笋中所含的氰苷具有一定毒性,不适于生食。因此,目前有多种物理和化学方法用于竹笋采摘后的加工、储存、消除毒素以及实现全季供应。
  在物理方法中,经常使用的是热处理、紫外线-C照射(254 nm)、伽马射线照射、低压和高静水压等方法。化学方法则包括使用褪黑素、碘化二苯碘鎓、草酸、水杨酸和一氧化氮(硝普钠)等化学物质。通常,这些化学药品以水溶液的形式用于浸入或浸泡竹笋。
  新鲜竹笋在采摘后会迅速木质化,甚至变得无法食用。采后贮藏所采取的上述措施可以延长鲜笋的保质期,但不能保证笋的全季供应。因此,新鲜竹笋会以不同的方式进行加工,包括发酵、烘烤、煮沸、热啊烫、罐装和腌制。其中,罐头、制干和发酵是目前最广泛应用的方法。
  虽然竹笋具有很高的营养价值,但新鲜竹笋中还含有单宁、草酸、重金属和氰化物等毒素。在新鲜的竹笋中,氰主要以氰苷的形式存在。当新鲜的嫩芽组织被物理破坏(切割或剥皮)时,氰基糖苷经过水解生成氰化氢气体。长期接触氰化氢可能导致胰腺组织、中枢神经系统和甲状腺受损。对人类而言,氰化物的急性致死剂量为0.5–3.5 mg/kg。一般而言,氰化物含量超过20mg/100g的食用植物被认为对人类具有潜在危险。这表明,直接食用新鲜生笋对人的身体有害。但浸泡、煮沸、制干、发酵和蒸煮等特定处理过程即可有效消除竹笋中的氰化物。
  正如前文所说,竹笋在人类饮食中变得越来越重要。在未来研究中,应对食用竹笋的可持续发展、食品安全控制及其潜在健康影响展开更进一步的探索。
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