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大蒜加工技巧
日期:2015-10-15 作者: 来源:大蒜加工技巧 点击:
 
        1、蒜片、蒜粉:选择成熟充分、瓣粒丰满、辣味浓香、个头肥大的蒜头。采后削去须根,剪去茎盘,浸泡1—2天,搓洗去皮,洗净晾干切成薄片,蒸气烫漂5分钟。采取远红外线单调装置,装载量每平方米5—6千克,温度65℃—75℃,6—7小时,当干制品含水量达5%—8%时,随即包装保藏。成品率15%—20%。蒜粉制造只需在蒜片加工基础上,增长一道碾磨过筛工序,即得成品。
  2、四川泡菜:蒜头立夏前后采收,削去须根,剥去表皮2—3层,留假茎5厘米,洗净晾干。在50千克水中加盐4千克,煮沸冷却,另外加花椒50克,红辣椒1千克,姜1.5千克,酒1.5千克,制成囟汁。此后将整蒜头装缸或泡坛内,倒入囟汁,用冷开水扣碗加盖封口。通时时温下发酵10天即成。
  3、糖醋蒜苔:将蒜苔摘掉缨帽,清水淘洗,切成3厘米长的小段。入缸加水加盐,每天倒缸两次,四五天后捞出,放在席片上轻揉;入缸,加囟汁腌制。囟汁配方:粮、醋、水混杂煮沸,冷却入缸,10天倒缸一次,30天即成。
  4、五香粮醋蒜:蒜头50千克,食盐2千克,红(白)粮10千克,酱油0.5千克,蒜头解决如上。将大蒜洗净晾干,一层蒜撒一层盐,腌制24小时,重新入缸,糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制囟汁,再次腌制。油纸或薄膜封口扎严。每天转缸两次,隔天开缸散气4—5小时,半月后改为3天散气一次,1月即成。
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