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酱洋姜的加工制作
日期:2017-08-17 作者:未知 来源:中国农业信息网 点击:
 

    1、原料预处理 原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变块茎,用清水再冲洗后置于竹筐中沥干。

  2、出晒 将漂洗干净的原料摊于竹架或干净的水泥板上,摊匀摊薄,让阳光直晒。上、下午各翻动一次,直至手捏柔软,一般晒2?天。

  3、初腌 按每100kg鲜洋姜加盐8kg分层腌制,约20?0cm厚为一层,每层撒盐,层层压实,约留总加盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧腌7?0天。

  4、去卤水 初腌后待洋姜变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。

  5、复腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密闭,以免漏气。腌30天,即为半成品。

  6、切片 漂洗 复腌后的洋姜横切成片状,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6?小时,再捞出沥干。

  7、调味 将0.5%干草加水煮沸40分钟,加入以级酱油30%,初盐8%,味精0.8%,山梨酸钾0.05%,趁热装入已装有洋姜的四旋瓶中。

  8、杀菌 在85℃水浴中杀菌40分钟,即为成品。

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