您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 蔬菜 >> 正文
月柿软饼加工技术
日期:2017-08-24 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

    工艺流程为:采果—分级—削皮—薰硫—晾晒—打青—捏果、定型—贮藏或装袋。

  一、采果

  一般在霜降节气过后采收为宜。选择果皮黄化、已充分成熟的月柿采下,并要轻剪轻放。剔除软烂果、病虫果、破裂果等。

  二、分级

  采收回来的月柿,先去掉向上翘起那部分萼片,并把过长的果柄剪去,再按柿果大小分为三级,以便加工。分级标准:果重250g以上为一级果;150-250g为二级果;150g以下为三级果。

  三、削皮

  把月柿分为蒂部、中部、脐部进行削皮。用特制的削皮刀手工削去果皮。方法是:右手拿着削刀,左手掌托住果实,大拇指压在果蒂上,中指顶住果脐,左手随着右手从蒂部削到脐部应不断转动。削皮要均匀,横着削,皮削得要薄,削出来的皮能反卷较好;皮要削干净,勿留花皮、凹陷皮,仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削;皮削好后,往脐部挖去一点称“放水窗”,以利果实内部水分排出。

  四、薰硫

  将削去皮的月柿,装进箩筐里,再把箩筐叠放在薰硫室内,下面点燃硫磺,薰烟约20min,取出把月柿蒂部朝下,一粒紧挨一粒地排列于竹筛上晾晒。

  五、晾晒

  有日晒法和焙烘法两种。

  (一)日晒法 在阳光充足,空气流通的支撑架上进行晾晒,晾晒时间长短,因光照强度、温度高低、风速快慢、月柿大小而定。一般要8-10d才能结束。晴天夜问可放在室外打露,遇雨应收回室内。

  (二)焙烘法 在晾晒过程中,常遇上雨天或阴天,渗出来的水分停滞在果实表面,容易生霉腐烂,就应采用明火烘。此法极容易干,为了避免柿饼有涩味,刚开始每天只烘1次等到内部完全脱涩后,一天可烘2-3次。方法是:在焙灶里先放些芒箕骨或松针,再加入谷壳后点燃,谷壳量依焙灶大小而定,一般每层排3个竹筛。高叠5层的焙灶共需谷壳50kg左右,分2-3次烧尽后再添加,柿筛上面覆盖麻袋保温。烘烤过程要经常检查,以防烧筛烧饼,每次烘烤约需3h。

  六、打青

  (一)时期 月柿一般经过日晒或焙烘2d,表面形成一薄干皮层时,于清晨进行第1次捏果称为打青。打青不成形,只是将干皮内果肉捏动一下,不能将果肉组织捏成稀糊状。否则会发酵发酸与脱蒂。

  (二)方法 左手拇指按果脐,食指和中指托果蒂,右手拇指对着食指捏果并旋转,稍加压力,捏动一下即可。打青不宜过重,以免捏破果皮影响外观。

  (三)注意事项 打青不能太早进行,以免果肉发酵变酸进而膨胀“积风”影响品质;也不能太迟,太迟打青会厚皮易破裂。

  七、捏果定型

  月柿经日晒或焙烘4-5d,内部果肉变干粘稠。可在清晨用双手食指和中指顶住柿萼,两拇指按脐部用力向下压,并旋转。每次揉捏逐渐增加力度,这样经过2-3d揉捏,压扁成饼。接着就可以定型了,定型制法是两拇指加大力度,把中间果肉向外缘挤,使柿饼外边缘充满果肉,提成四周厚中间薄的碟形饼块。经过太阳晒就固定下来。最后翻过一面朝柿蒂晒1d。此时柿饼呈粉红透明,柔软适度,香甜可口,就可收起上霜贮藏或装袋上市。

  八、贮藏或装袋

  将收回的软饼摊放在透气通风的房间里,但不能堆在密封袋中,让它自然上霜。上霜之后再放在弱光下晒1d,收回装在密闭容器中贮藏、可防蛀虫和生霉。

  装袋:袋子选用无色透明的塑料袋,每袋装20块或40块,竖立起排列袋中,装好后用带子绑着,方便于顾客携带与食用。

注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业信息与经济研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号 京公网安备11010802014047