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有关冬瓜脯的加工技术要点
日期:2019-01-11 作者:未知 来源:聊城农业信息网 点击:
 

    (一)工艺流程

  选料→清洗、去皮→去瓤、切条→硬化、冲洗→烫煮脱味→糖渍→糖煮→摊凉拌糖→包装。

  (二)操作要点说明

  ①选料:选用个大肉厚,表面平整,九成熟的冬瓜为原料。

  ②清洗去皮:先用清水将冬瓜表面洗干净,然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮,煮至出现白色瓜肉为止。

  ③去瓤切条:将去皮后的冬瓜剖开,掏出瓜瓤,在干净的案板上将冬瓜切成长4~5厘米,宽、厚各1.2厘米的小长方条。

  ④硬化冲洗:用生石灰在缸、池中配成1.5%左右的石灰液,待其沉淀后取其清液,将切好的瓜条放于石灰液中浸泡8~12小时,使瓜条硬化,达到质脆的目的,然后捞起瓜条,用清水冲除粘附在瓜条上的石灰液。

  ⑤烫煮脱味:将冲洗后的瓜条倒入沸水锅内,烫煮6~10分钟,煮至半透明状为好。然后捞起用清水漂洗2~3次,使瓜条脱净石灰味。

  ⑥糖渍:先配制好浓度为25%的糖液,搅匀后倒入瓜条,浸泡12小时捞出。再将糖液浓度调整为35%~40%,再将冬瓜条浸渍12小时,使其吸足糖分。

  ⑦糖煮:将冬瓜条与糖液各半,放入不锈钢锅内煮沸后改用小火煮制,用铲上下翻动,以防焦化,煮至糖液浓度70%~75%,瓜条呈透明状时为止。

  ⑧摊凉拌糖:将煮好的瓜条沥干糖液,置于凉席上晾干,返砂后倒入盆中,拌上一层白糖,即为成品。

  (三)产品质量标准

  外披糖衣,色白味甜;含水分15%~20%,含糖量达80%以上。

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