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蔬菜加工如何防变色
日期:2019-06-27 作者:未知 来源:云南省农业技术交流平台 点击:
 

    蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。

一、褐变的防止

    褐变,可分为酶褐变和非酶褐变。

    ①酶褐变。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,例如苹果、香蕉和土豆等。酶褐变的防止:

    一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃-100℃,烫漂时间一般为1分钟-3分钟。具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异。

    二是添加抗氧化剂。d-异抗坏血酸钠是一种强还原剂,可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生。使用浓度一般为0.05%-0.15%。

    三是酸处理。即用柠檬酸调节ph值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。

    四是氧隔离。预处理的原料进行抽真空处理,或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离,也可有效地抑制酶褐变。

    ②非酶褐变。非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。非酶褐变在蔬菜加工中普遍存在。

    非酶褐变一般可用降温、加so2、改变ph值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类(蔗糖)等方法加以延缓及抑制。具体措施有:

    防止过度热力杀菌,以70℃-75℃为宜,杀菌3分钟-5分钟后立即冷却;ph值控制在6以内;贮藏温度控制在10℃-15℃为宜。

二、防止叶绿素的变化

    叶绿素是一种天然色素,对光热、酸碱等比较敏感。因此,在加工或贮藏过程中常易褪色或变色,对蔬菜成品感官质量影响巨大。叶绿素的防护:

    ①碱处理。将蔬菜在0.01%的氢氧化钠等稀碱溶液中浸泡20分钟-30分钟,叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等,颜色仍为鲜绿色。但这种方法保绿时间不太长,会导致营养成分的严重损失。

    ②用铜或锌取代叶绿素中的镁。可选用醋酸铜、硫酸锌溶液,浓度以0.1315%最好,ph值为9,浸泡30分钟。生成铜和锌的衍生物可以长期保持绿色。铜比锌活性高,取代反应速度快,但铜的残留量受质量标准限制,而锌的安全性较高,护绿效果也不差,成本也较低,可优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。

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