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辣椒加工技术
日期:2020-01-10 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

1.干辣椒粉
    选上等干红辣椒,去柄剪碎,分出椒壳和椒籽。然后把椒壳和椒籽分别放入铁锅中用微火炒炕。炒炕椒壳时放入少量植物油,以减少熏人的辣椒味。在炒炕椒籽时按椒壳、椒籽总重量放入3%的花椒,可增加麻味,还可防霉防虫,椒壳、椒籽分别炒干至出现小焦点,然后捣碎或用磨磨碎即成。

2.辣椒酱
    将7kg新鲜辣椒与3kg干辣椒剁碎,1kg黄豆入锅炒出香味,然后上磨磨成粉末。用400g芝麻炒出香味压碎,500g生姜切末。将500g菜籽油放进锅中加热,倒入辣椒翻炒几分钟,再将上述处理好的调料及食盐500g、酱油500g等拌入炒几分钟,起锅装缸密封即可。
3.辣椒芝麻酱
    将10kg新鲜辣椒和1kg芝麻切成细碎末,再和100g花椒、200g八角、300g五香粉、1kg盐等配料混合拌匀,一同入坛即成。?

4.净辣酱
    选用红熟微辣或辛辣型鲜椒,摘柄,洗净,切碎,按10kg红辣椒加入花椒30g、大料50g、老姜适量,磨成酱状,加入食盐1kg、白酒200g,装罐密封贮藏。10天后即可食用。?

5.辣椒油
    采用晚熟的光皮红辣椒,制成干辣椒,去蒂,碾成粉末。另将酱油55kg、细盐6kg拌合,倒进装有20kg辣椒粉缸内,拌匀,存放12小时左右。将茶油16kg烧熟,立即倒入缸内,再次搅拌均匀,冷却后拌进麻油4kg,搅拌匀,装坛密封即成。?

6.剁辣椒
    选取新鲜朝天红椒或红牛角椒等,去柄,冼净,切碎成小块,按100kg红椒加入食盐15~18kg,盐内加入明矾0?1kg,充分拌和均匀,放入坛内,上面洒一层盐,密封贮藏。经过一段时间就可食用。如在辣椒中加入适量的生姜、大蒜和豆豉,风味更佳。

7.白辣椒
    以老熟青椒作原料,拣去虫伤烂果,置沸水中烫一下,随即捞起,然后摊在太阳下暴晒,及时翻动,使整个辣椒表面晒成白色,干燥后放在通风干燥处贮存。

 

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