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番茄汁脯酱的加工技术
日期:2020-01-10 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

1 番茄汁
    1.1 工艺流程 选料--→去籽--→预热--→打浆--→配料--→脱气--→均质--
→装罐--→杀菌--→冷却--→成品。
    1.2 制作要点
    选料 选用成熟适度,香味浓、色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜 (约为6:1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、斑点及青绿部分备用。
    去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。
    预热 将破碎去籽的番茄, 迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。
    打浆 用三道打浆机打浆,取得汁液。
    拌料 将番茄原汁100千克,砂糖0.70--0.90千克,精盐0.40千克,混合均匀。
    脱气、均质 将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3--5分钟,然后用高压均质机在100--150千克/平方厘米压力下均质。
    装罐 加热到85--90℃, 趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。
    杀菌、冷却 封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

2 番茄脯
     2.1 工艺流程 选料--→去皮--→挤汁--→硬化--→清洗--→糖渍--→糖煮--
    →烘烤--→成品。
     2.2 制作要点
     选料 选择肉厚汁液少, 色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。
     去皮 把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果实。
     挤汁 在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。
     硬化 将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。
     清洗 用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。
     糖渍 沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。
    糖煮 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小时,如此反复浸泡2--3次,每次提高糖液浓度。 当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8--10小时后,捞出番茄果沥干糖液。
   烘烤 将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上,在60--65℃下烘烤,使含水量达到18%
左右,可溶性固形物含量达到70%即可。
    2.3 质量要求 色泽深红色, 呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

3 番茄酱
    3.1 工艺流程 原料--→选择--→清洗--→修整--→热烫--→打浆--→加热--→
    浓缩--→密封--→杀菌--→冷却--→成品。
    3.2 制作要点
    原料选择 选择充分成熟, 色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为
原料。
     清洗、修整 洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。
     热烫 沸水中热烫2--3分钟,使果肉软化,便于打浆。
     打浆 用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。
     加热浓缩 不断搅拌,加热至固形物含量22%--24%。
     装罐密封 浓缩后立即装罐密封。
     杀菌、冷却 100℃沸水中杀菌20--30分钟,冷却至罐温35--40℃。
     3.3 产品质量要求 酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异
味,可溶性固形物达22%--24%。

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