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去皮琥珀辣椒加工技术
日期:2021-08-20 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
   辣椒按蜜饯加工方法制作的成品,称琥珀辣椒,以甜为主,微带辣味,是蜜饯中的珍品。
    可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒,会使辣椒的原有风味尽失,再辣的辣椒也必然辣味不足。而我们新研究的工艺是先将辣椒去皮,以有利于糖分全方位渗入,这样只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。采用这种去皮法制得的产品,辣椒原有的风味得以保存,甜度适宜,辣味较足,且口感发脆,更受消费者欢迎。现将其加工方法简介如下:
     1.去皮
  在不锈钢桶(或缸)内加水适量,再按水重的3%与0.2%分别加入烧碱与果蔬脱皮剂,并始终保持去皮液的温度在58——60℃之间。将挑好的鲜红辣椒(要求个大、肉厚、辣味适宜)倒入桶内浸渍约10分钟后捞出,沥干碱液,经水冲洗后,倒入盆内。此时辣椒表面蜡质层的皮已剥离,可手工逐个抹去,最好是用带压力的水喷射,全部去掉辣椒表皮。
     2.糖渍前处理 将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,以中和余碱,再逐个去蒂、挖心,去掉全部辣椒籽。将经去蒂、去籽的辣椒倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水中浸泡约2小时,以硬化组织,增加制成品的脆度。
     3.糖渍 分三步进行:①配40%的糖液(100公斤水中加蔗糖40公斤),在58——60℃下将经过前处理的辣椒热渍1小时。②配60%的糖液,在58——60℃下热渍10分钟后转入40%的冷糖液中冷渍10分钟,再重新在60%的糖液中热渍10分钟,又转入40%糖液中冷清10分钟,如此轮流热渍、冷渍,反复5——6次。③配80%的糖液,在58——60℃下热渍1小时,糖渍即告完成。
     4.干燥 将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上,逐个平放,在40℃左右的温度下通风干燥,中途翻个一次。干燥不宜过头,辣椒仍需保持柔软、湿润状态。
     5.包装 用耐蒸煮塑膜包装,抽真空。每袋50克,通常为2个辣椒。
     6.消毒 将装袋辣椒投入80℃的水中,浸煮20分钟后取出,擦干塑袋面上的水分,并任其自然干燥。浸煮消毒时温度不能过高,时间也不能过长,否则会影响辣椒的脆度。
     7.质检 加工好的琥珀辣椒置保温房中存放7天,再逐袋检查,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。正常情况下,保质期在8个月以上。
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