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苦菜汁饮料的加工工艺
日期:2021-09-10 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
   苦菜属于草本植物,学名为白花败酱草,广泛生长在我国东部和南部地区。苦菜作为蔬菜食用已有2000多年的历史,其味虽苦,但苦中有甘,余味清香爽口,风味独特,可促进人们的食欲。随着人们生活水平的提高,消费观念及消费质量也在不断提高,功能性饮料将成为未来果汁饮料发展的新热点。
  苦菜是一种药食同源的野菜,其味苦且涩。但苦味食品具有抗氧化,降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用。经过加工的苦菜汁饮料色泽纯正,气味清香不腻,滋味柔和、平顺,且微苦不失苦菜特色。该工艺操作简单,对设备要求不高,适合企业的大规模生产。现将苦菜汁饮料的制备过程介绍如下:
  1.苦菜的预处理。选用新鲜、成熟但未老化的苦菜。用清水先将其浸泡30分钟后再清洗,去除泥沙、污物,必要时需清洗多次。
  2.杀青。将清洗干净的苦菜用100℃的沸水焯1分钟后,迅速冷却至常温,用0.1%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸护色。杀青的目的是钝化各种氧化酶,防止酶促褐变,保持天然绿色,并可杀灭部分微生物。
  3.捣碎榨汁。用高效组织捣碎机将焯水护色后的苦菜打浆榨汁,打浆时加入的料水体积比为1∶1。滤出汁液后,残渣再加入1倍的水后再次榨汁。将两次的汁液合并。
  4.粗滤。因榨取的汁液中含有大量的粗纤维和各种杂质,可先用纱布滤出较粗的纤维后,再用100目的滤布对其过滤,取得滤液。最后用离心机以3000转/分的转速对滤液离心15分钟,取得较清的苦菜汁。
  5.澄清。将饮料总量0.2%~0.5%的高效澄清剂加入粗滤后的苦菜汁中。振荡后静置5~10分钟。
  6.精滤。采用高速离心机进行精滤。将澄清处理后的苦菜汁进行再离心,离心条件为3500转/分,离心15分钟。
  7.加入β-环糊精。将饮料总量0.2%~0.4%的β-环糊精加入精滤后的苦菜汁中。在4℃的条件下放置12小时。
  8.辅料的加入。将饮料总量0.05%的柠檬酸、0.075%的甜味素、0.05%的苯甲酸钠溶解后,加入到苦菜汁中,然后搅拌将其混合均匀,再加水定量。之后加入饮料总量0.03%的茉莉香精,并混合均匀。
  9.罐装杀菌、冷却。将调配好的苦菜汁装入玻璃瓶中,封盖,100℃水浴,保持5分钟,再逐级冷却,如此重复3次,检验合格后即可上市销售。
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