您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 水产 >> 正文
葱烤鲤鱼罐头的制作
日期:2013-08-19 作者: 来源:食品伙伴网 点击:
 
        一、工艺流程
  原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。
  1.原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。
  2.盐渍 将鱼体浸没于3。b.e盐水落石出盐渍3-5分钟,捞出沥干后按大小分档。
  3.油炸 将鱼体投入170-190的油中,油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,捞起沥油。
  4.调味汁的配制
  酱油10千克,砂糖6千克,精盐4千克,味精0.3千克,五香粉0.1千克,生姜2千克,水28千克。将一姜洗净切碎,加水加盐至微沸约20分钟,捞去姜渣,加入其他配料,拌匀再煮沸过滤,调整至总量为50千克的调味汁。
  5.熟大葱的制备
  将大葱或洋葱去外皮、青叶,大葱纵切开后,再横切成5厘米的葱段;洋葱切成丝。按葱1千克加精制植物油60克,在锅内炒熟,防止葱焦糊或有生油味。
  6.装罐
  采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。空罐经清洗消毒后,装炸鱼235克,加大葱30克;或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装,大小大致均匀,最后加调味汁47克,汁温保持80℃。
  7.排气及密封 真密封罐机密封,真空度为0.047-0.053兆帕。
  8.杀菌及冷却 杀菌公式:30-90-30/115。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
  二、质量要求
  呈酱红色略带红色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味,无异味。组织紧密,柔软,鱼骨酥软,从罐内倒出时不碎散,大小大致均匀。602号罐型的净重312克,固形物75%(包括葱油)氯化钠1.2%-2.0%。
 
注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
版权所有:北京市农林科学院农业科技信息研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09045065号