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干鲍的加工技术
日期:2013-09-26 作者: 来源:食品伙伴网 点击:
 
        鲍喜栖于潮流畅通、海藻丛生的海底礁石上。鲍腹足肌肉肥大,约占体重的40%,蛋白质含量在24%以上。鲍肉细嫩、爽脆、柔滑、清香鲜美,以鲍为主料烹制的鲁菜"红烧金钱鲍"、"扒原壳鲍鱼"等饮誉国内外。鲍鱼肉还是营养丰富的滋补品,具有祛病去疾,调节人体生理机能之功效。
  (1)加工方法。
  去壳取肉:用海水洗净鲍壳表面的泥沙杂质,再用圆头刀剥壳取肉。
  去内脏:将鲍肉割腹,除去内脏后冲洗干净。
  腌渍:加入相当于鲍肉重量5%~8%的精盐腌渍8~10小时,再用海水搓洗掉腹足边缘的黑色素和粘液,然后沥去水分。
  水煮:先在锅中加入七分满的清水,烧至80℃左右时投入鲍肉,煮沸3~4个滚头捞出,待汤凉后用原汤洗去污沫,沥去水分。
  晒干:将煮熟的鲍肉放在清洁的席上摊匀晾晒,每日翻晒3~4次,直至晒干。贮藏半月后再出风晾晒一次即为成品。
  (2)规格质量:
  一级品:体大肥厚,每个直径3.3厘米以上,体形平展,肉色淡红,干度足,润而不潮,稍有白霜,味鲜淡,有光泽。
  二级品:体大肉厚,颜色暗红,光泽较次,干度不足,无异味。
  三级品:体小肉薄,颜色暗红,有霉斑或稍有虫蛀,无异味。
 
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