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淡水鱼片加工技术
日期:2013-09-04 作者: 来源:中国食品科技网 点击:
 
        1、选料开片。1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。先进行刮鳞,去内脏,去头,洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍,一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片,沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。
  2、检片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾萝内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。
  3、调味摊片。调味液的配方是:白糖(4880,20.00,0.41%)5%-6%,精盐1.80%-2%,味精1.20%,黄酒1%-1.50%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透90分钟,并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在至尼龙网片上,摆放时片与片间距要紧密,鱼肉纹理要基本相似。
  4、烘干揭片。采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,拱至半小时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。
  5、烘烤。烘烤前将生片喷洒适量水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度180℃左右为宜,时间1-2分钟。
  6、碾压加松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,一般2次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。
 
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