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醉泥螺的加工方法
日期:2015-05-12 作者: 来源:中国渔网 点击:
 
        醉泥螺简称醉螺,产于江、浙沿海等地。其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。加工的主要方法是:
  1.选料 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后,泥螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节。
  2.盐浸 将选好的泥螺放入桶中,加20%~23%的盐水(波美度为24),迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止。然后,静置3小时~4小时。
  3.冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥。
  4.腌制 将洗净的泥螺再放入桶中,加入 20%~22%的盐水,搅拌均匀。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。
  5.分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起,按规格分级,分别装入不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满,以便加卤。
  6.制卤 将腌制泥螺的盐水倒入锅中,加适量茴香、桂皮、姜片等,煮沸10分钟,经冷却、过滤,即为卤汁。
  7.加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺,并加入泥螺重量5%的黄酒。
  8.密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好,存放 10天,即为醉泥螺成品,可出售或贮存。
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