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海蜇加工高产技术
日期:2015-05-12 作者: 来源:中国渔网 点击:
 
        海蜇用食盐、明矾淹渍加工后,伞体部分称为海蜇皮,口腕部分称为海蜇头,为珍贵海产品,是国内外市场畅销产品。电白县从1989年1月起,引进推广先进的海蜇加工高产技术,加工成海蜇成品(指三矾后,不提干,下同)总产量17099吨,总产值21992万元,总收入8803万元,取得了显著的效益。
  现将海蜇加工高产技术介绍如下:
  一、海蜇皮的加工技术:
  1、原料处理:①此头分离。将捕上或收购的鲜海蜇,用竹刀沿伞体腹面将颈部与中腕割下,即此头分离。分离时,蜇头颈要留稍长些,以免加工头时破碎。②割颈、片段、刮红衣。将蜇体平放在水泥地板或加工案台上,内伞面朝上,用刀割支颈根肉和内脏,片去红墩。落刀时要平,使蜇皮厚度保持一致,再用竹板刨掉红衣和背面粘液然后用海水冲洗干净。
  2、初矾:指将池或胶桶内加入适量海水,水量以能搅动蜇体为准,每百公斤蜇体加0.5公斤矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池(桶)内,轻轻搅动,防止破碎,使蜇体吸收矾液均匀,腌渍15~20小时,捞出沥卤为初矾蜇皮,其重量为鲜重的50%左右。
  3、二矾:以每百公斤盐加矾5公斤的比例配成盐矾混合物。将初矾好的蜇皮取出,背部向上,沥卤2小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用盐矾混合物,以不露出池底为宜,再将蜇皮用盐矾混合物一把,撒在膛心上,不要分散(因膛心肉质厚,水分大),6~7张为一垛,放入池中,池满为止,顶面封原盐,不露蜇皮为宜,腌渍5~7天,卤度要达到14~16波美度。二矾后的重量占初矾后的50%。
  4、三矾:指盐矾混合物按每百公斤盐加1。5~2千克矾。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇此较薄,要适当减少矾量。将二矾蜇皮出池卤半小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用18千克盐矾混合物,将蜇皮摊在池边水泥地面或加工案台上,用盐矾混合物一批,均匀地撒在蜇皮上,每7~8张为一垛,平放池中,腌渍5~7天,即为三矾蜇皮。卤度要达到22~24波美度,出成率为鲜蜇体的9~11%
  5、提干:将三矾蜇皮捞出,在地板或加工案台上用尼龙网衣等擦去蜇皮二遗留的红斑或污物,再用原卤或备制垛,堆垛下面最好垫高,以加速沥卤,提干程度,用物一握有微滴水为好。
  出口品应三矾提干,内销经三矾即可。
  二、海蜇头加工技术
  加工工艺流程:霉烂→初矾→二矾→三矾→提干
  1、霉烂:将割下的海蜇头堆放5小时左右,使之渗出血污,烂掉蜇须。霉烂时间根据蜇头的鲜度和气温而定,气温高时,时间长了烂掉部分头肉,影响鲜度和出成率;气温低时,时间短了蜇须烂不掉,血污出不净,不易食用且影响外观和产品质量。霉烂好的蜇头用海水冲洗干净。
  2、初矾:指按每百靠我蜇头用0.4-0.6千克矾配好矾液(立秋后露后用0.6千克),将蜇头入池搅拌均匀,腌制20小时左右捞出沥卤半小时。
  3、二矾:指盐矾混合物比例为每百千克盐加矾3千克先将池底撒一层盐矾混合物,再将蜇头入池腌渍,每百千克蜇头加盐矾混合物13-15千克,一层蜇头撒一层盐矾混合物,每层厚以15厘米为宜,腌满半小时即为二矾海蜇头。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%
  4、三矾:指每百千克盐加1.5千克矾配成盐矾混合物,先将池底撒一层盐矾混合物,然后一层蜇头撒一层盐矾混合物,用量为每百千克蜇头用14-16千克,腌满盐封顶,7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。
  5、提干:指将三矾蜇头取出原卤洗净同时逐个分级,分别放置沥卤提干约7天。提期间要上下翻倒2-3次,提干程度要达到无活肉,用物一握卤水成滴状为宜。
  三、注意保管存放,保障产品质量
  为使海蜇加工好的成品长期存放不影响质量,符合国家卫生标准,要加强保管存放工作。
  1、小心操作,轻拿轻放,防止损坏,影响产品质量。
  2、在放存放时,必须用矾水洗净,防止腥味、污水、污物引起腐烂。
  3、水泥池必须洗净,四周铺上干净竹,敷上塑料薄膜,方可存放。
  4、注意卫生、防尘、腥、污感染,防雨水、生水和阳光曝晒,要通风、凉快,保持温度在30℃以下。
  5、如长时间存放,必须每层加撒上(97:3)的盐矾粉,灌上22℃盐矾水浸过蜇面,保持清洁,每半年或一年翻一次,蜇皮质量可保持几年。
  应用该项技术加工海蜇,其肉质足干完整、色泽正常,有光泽,坚韧度和弹性好且松脆可口,成品率提高20%以上。据统计,应用该项千克鲜海蜇可加工为成品9-11千克
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