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加工菇脯制作加工工艺
日期:2016-09-29 作者:未知 来源:新疆兴农网 点击:
 一、原料选择:
选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料。
二、预处理:
①盐水浸泡:将采收后的鲜菇除掉沾附的杂质,立即投入1%~2%的食盐水中浸泡4~6小时,以增加菇体硬度。
②烫漂:将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水烫漂7~9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。
③整修:为使菇脯整齐美观,必须通过整修使菇体大小一致。对较大的菇体,必须适当切分,菇体碎片、残菇应剔除。
④护色:把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8~10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。
三、糖渍:
    把清洗净的菇体加40%(鲜菇重量计算)的砂糖糖渍24小时,然后滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟左右,趁热倒入缸中,继续腌渍24小时。
四、糖煮:
    将菇体连同糖液倒入夹层锅中,加热煮沸。采用逐渐加糖的办法及增加转化糖的办法,将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时,立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸中,浸泡24小时。
五、烘烤:
    将糖煮好的菇块捞起沥干,装在浅盘中,放入烘房中进行烘烤。烘烤温度为65~70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。
六、包装:
    烘烤好的菇脯,即可用硬塑食品盒或塑料袋包装,密封保存。
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