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水产品加工的六个递进的层级及其技术
日期:2019-06-06 作者:未知 来源:钟小庆 点击:
 

    水产品加工,英文为fish processing,意为保活、保鲜、保存水产品,即使新鲜水产品成为便于贮藏、用途更广、价值更高的食品和综合利用的产品的生产过程。水产品是海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称,虽然水产品种类繁多,但是它们都可以归纳到鱼、虾蟹、贝藻和龟鳖四大类中。水产品具有一定的共性,这就是鲜活性、易腐性。当然,水产品尤其是捕捞水产品极易死亡和腐败,其易腐性主要是由于细菌生命活动和酶的生化作用,而温度的高低和水分以及空气尤其是氧气的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。除了鲜活,水产品加工主要是围绕温度、水分和空气三大主题词进行的,分为六个递进的层级,把水产品加工推进不断发展的新台阶。

一、水产品保活加工
    这是因为不论是捕捞、采集抑或养殖的水产品都是食品加工原材料,其生产和收获都具有极强的季节性,集中统一生产和上市,极易造成短期供过于求,而其最突出的特点是鲜活性,而且鲜活性越高其价值越高。围绕该特点,为了缓解水产品供求失衡,延长其生命,保持和延长其鲜活性是一个必然选择,其中最原始和最优先的水产品加工方法就是保活,活得久其保鲜、保值期就长。围绕水产品保活加工,人们或者构筑池塘将其放养其中让其活着以备不时之需,或者水体中充气增氧让其存活,该举措不但便于长时间保存,而且更便于人们长距离运输、流通。目前,水产品保活加工一直是水产品加工专业技术研发的热点。

二、水产品冷藏保鲜
    除了鲜活,水产品另一个特点就是易腐,这是因为水产品结缔组织少,肉质比陆生动物要柔软,易被微生物利用,而且其本身携带的细菌、酵母和霉菌等微生物比较多,该类微生物的生长繁殖以及其体内的组织酶类活性更强,其死亡僵硬、解僵以及自溶等一系列生理变化进行得比较快。致腐主要是由于微生物生命活动,而微生物的滋生需要一定的条件,其中第一个条件是温度,微生物和酶的活动都与温度有关,降低温度,微生物就会停止繁殖,甚至死亡,酶就会减弱或失去分解能力。因此,当水产品置于低温环境时,就可抑制微生物的生长和酶的作用,延长水产品的保藏期限。就此,人们根据保鲜度运用冷却、微冻和冻结进行保鲜。其中保鲜度最高的冷藏保鲜是冷却,即运用冰或低温冷水将水产品体温降下来。其次是微冻,即将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下,能够有效地抑制微生物的繁殖。与冰藏相比较,微冻保鲜能延长保鲜期1.5~2 倍,即20~27天。再次是冻结,即将水产品放在冷库进行低温长时间冷冻。

三、水产品干制保藏
    这是因为水产品中的微生物的滋生需要温度、水分和空气这三大条件,其中第二个条件就是水分,水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。而水产品之所以鲜美除了富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质微量元素、维生素之外就是因为富含水分,这就给水产品加工提供了一个指导思想和技术路线,要延长其保鲜期、保质期,降低水分是一个最佳选项,即干制保藏。水产品的干制加工就是在天然条件和人为控制条件下,尽可能地除去水产品原料中的水分,或除去一定的水分再加以添加物,以防止细菌性的腐败,增强保藏性能的一个完整的生产过程。传统的干制保藏主要是运用日干、风干等天然干制法,现在一系列现代化的干制方法也被运用到水产品加工上来,例如焙干烘干、真空冷却、升华干燥等人工干燥方法。

四、水产品腌制保存
    既然水产品的易腐性主要是由于细菌的生命活动和酶的生化降解、分解作用,而水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性,除了干制之外就是运用盐、酱、醋、酒、蜜和糖之类的调味品。该类调味品具有渗透脱水作用,能降低水产品中的水分。一般来说,细菌的发育所需水分在50%以上,水分含量的减少会使酶的活性受到抑制。在加食盐之类的调味品对水产品进行腌制、酱制、糟制、腊制和熏制处理,就会使水产品的含水量降低,抑制了细菌的生长发育和酶的活性,从而延缓了水产品的腐败,达到了加工保藏的目的。该方法还可以获得一个提质增味的果,因为诸如盐、酱、醋、酒、蜜和糖之类它们原本就是调味品,走完一系列加工流程,其品质、味道和风味就会获得一次新的提高。

五、水产品罐藏加工
    除了温度、水分之外还有一个因素影响到水产品鲜活度,这就是空气中的氧气,水产品的罐藏加工就是将水产品密封在容器中,经隔绝空气进行高温处理,将绝大部分微生物消灭掉,同时在防止外微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期存的保藏方法。它的生产过程包括清洗、非食用部分的清除、切割、检剔、修整、预煮调味或直接装罐、加调味液或免加即干装,以及后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类,金属罐中目前使用最多的是镀锡罐和涂料的镀锡铁罐一涂料罐。此外还有铝罐和烙铁罐。非金属罐中使用较多的是玻璃罐,占有很大比重。

六、水产品综合利用
    主要是在充分开发水产品食用价值基础上进行的深加工与综合利用。例如水产调味品加工,海藻食品加工以及水产品综合利用等。以调味品为例,鱼露、虾酱、蚝油等是传统水产调味料,而鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等则利用化学或生物技术研发的新产品。而海藻食品加工主要围绕海带、紫菜、江蓠、羊栖菜等进行的加工。龟鳖类尤其是龟类的深加工与综合利用则主要是泡制龟酒、熬制龟汤、秘制龟苓膏。

七、结论
    渔业是一个古老的行业,它主要由生产、加工与流通三大环节构成,其中水产品加工上承捕捞和养殖生产,下接流通与消费,具有举足轻重的地位和作用。水产品加工是一门自然科学技术,融汇了大量的自然科学技术成果,更是一门生活艺术,凝聚了大量生活常识、个人经验和民间智慧,在当下水产品市场供求平衡这一大态势下,水产品加工更是引领水产业更新换代和转型升级的一个强有力的引擎,如果能够在该领域精耕细作,一定会推动水产业发展再上一个新台阶。

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