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水产类产品去腥方法汇总
日期:2020-05-22 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 1、如何去掉河鱼土腥味
新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放到清水中,滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅,土腥味可明显减少。  
2、可用250克盐溶于2500毫升水(在5斤水中加入半两盐)中,把活鱼放在盐水里,让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。  
3、即便是死鱼,洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后,烹制出来的鱼肴也可除去腥味。  
4、活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。  
5、一定要把血水冲洗干净,血水也很容易发腥。  
6、姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。  
7、可把鱼放进温茶水中泡洗。(茶叶所含成分具有收敛作用,防止腥味的扩散);一般一条500~1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5~10分钟,腥味便会消失。  
8、将鱼洗干净,稍微沥一下水,然后,选用大一点的锅,烧一锅开水,将整条鱼用滚开的水焯一下,立即捞出,平放在案板上,用刀背把鱼皮上的黏液刮一下,然后,可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味,还能使肉质显得比较鲜嫩。
这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤,尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。  
9、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。  
10、在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。  
11、在鱼烹调前,可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟,以降低腥味。在烹调中,可以用较多量的姜、葱、蒜调味,靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味,增加香味。  
12、应尽量选用新鲜的鱼食用,因为鱼死后,体内的蛋白质非常容易被污染,腥味加重。   
13、鱼杀死后即烹制味道更鲜美
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定,活鱼体内这种成分并不充分,而鱼死后,它又很容易氧化为三甲胺,形成腥味。因此,鱼杀后在短时间内烹调,其味更加鲜美。  
14、鲤鱼加工要拔“线”
鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是:将鱼放在砧板上,用刀背两面拍鱼身,然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深,在鱼身部分的切面上,可看到一肉线头(小白点),用镊子将其夹住,慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长),经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。  
15、黄花鱼去腥
黄花鱼肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可大大减少腥味。   
16、巧洗带鱼:
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。  
17、炸鱼前,把鱼放在米酒中浸泡一下,或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒腌一下,就能消除腥味。  
18、鱼去腥味的小妙招
油炸或煎鱼的以前,先将鱼腌制一下:将姜和蒜压出汁来,倒在鱼上面,再放料酒,花椒粉等调料。  
19、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料,使鱼腥味减轻。  
20、烧鱼不宜早放姜。
放姜能除鱼腥,当鱼体浸出液的ph值为5~6时,放姜去腥效果最好。
如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,或可等鱼快炖熟时放入生姜,既能调味,又能解腥。  
21、在汤中加适量牛奶或米醋或绍酒烹调,都可达到去腥的效果。  
22、料酒可以去腥,红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高,料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放,就不会很快挥发了。
但是在做鱼汤的时候,料酒就不宜早放,否则鱼汤就不白了。 
23、在汤里放几颗大枣与桔皮,亦可去腥增鲜美味。
24、在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,也可以让鱼告别腥味。  
25、牛奶渍鱼格外香!把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。  
26、如果是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种(看鱼的大小,水开才放下去)蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可(追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉)  
27、清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
28、除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。  
29、把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆,因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。  
30、把炸过鱼的油烧热,投入少许葱段、姜、花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。  
31、茶水除鱼腥:收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。  
32、洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶叶渣擦洗;盛过鱼、虾的餐具,放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅,可放点茶渣水于锅中,稍煮一下,鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房内油烟腥味较重时,可将干茶渣放在小碟中点燃,即可除去厨房内的油烟腥味。  
33、怎样去除刀上的腥气:割过鱼的剪子,切过鱼的菜刀,都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍,腥味就可除去。  
34、如何除掉锅中的腥味:做过鱼的锅里,往往残留着鱼腥味。这时,可以把锅烧热,然后放进几片泡过的湿茶叶,锅上的腥味即可除去。 
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