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干贝的加工技术
日期:2020-06-18 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

商品介绍
干贝,又名江瑶柱,是以扇贝、江瑶等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝,从其加工方法上可分为煮干品、蒸干品和生干品。
工艺流程
(1)原料→脱壳→洗涤→水煮→出晒→煮干品
(2)原料→洗净→蒸煮→取肉→晒干→蒸煮品
(3)原料→洗净→取肉→清洗→晒干→生干品
操作要点

1.煮干品的操作

加工干贝要以鲜活贝为原料,起捕后应及时加工,放置时间长会使贝类消瘦,降低鲜度,影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初,或者秋末冬初,因这两个季节的扇贝肥壮,加工的干贝质量好,出成率高。
(1)脱壳;将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净,用圆头刀插入壳缝,贴壳壁之一边,把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘下内脏团和外套膜(即贝边),留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。
(2)洗涤:将贝柱用清洁的海水洗净,沥干水分即行水煮。
(3)水煮:用海水煮不需加盐,用淡水煮可加盐3%,原料与水的比例为1:4先把水烧开,再将洗净的贝柱盛在竹筐中放入锅内,进行转动,使之受热均匀。当沸腾时,除去浮沫,两分钟后即将筐端出(煮久易碎)。用海水或3%的盐水洗去污沫,沥水后出晒。
(4)出晒:将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒,或在洁净的席子上摊晒,贝柱不要相互叠压或紧靠,每日轻轻翻动两次,中午前后须移至阴凉通风处,以免烈日晒裂。晒至全干后入库,半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。           
2.蒸煮品的操作

(1)将鲜活贝洗净,放在锅内蒸煮(不要加水),待贝壳张开立即出锅。
(2)用小刀将肉柱取下,除掉内脏和外套膜。
(3)取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候,如蒸之过度,闭壳肌全部自动脱离贝壳,制成的干贝将会开裂,外观不美,味道欠佳,出成率低。火候不到,壳张不开,半生不熟的加工出来的成品味不美,个体不够完整,同样会影响产品质量。

3.生干品的加工

(1)用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。   
(2)用小刀撬开壳口,贴壳的一面内壁剥离闭壳肌,去掉一面壳。除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。
(3)用干净的海水加2%的精盐,把肉柱在盐水中浸洗10分钟,并摘净肌肉上的黑斑和其他皮膜等。
(4)捞出沥水后在席子上摆晒、翻动,晒至全干,即为生干贝。

质量要求
一级品:每粒重1克以上,色淡黄,微带白霜,粒坚实、整齐,味道鲜美,破碎率在5%以下。
二级品:每粒重1克以上,色暗黄,微带白霜,粒坚实,味道鲜美,破碎率在10%以下。
三级品:大小不够均匀,色暗红或紫红,鲜度较差,但无异味,破碎率不超过20%。

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