您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 水产 >> 正文
美味淡水鱼片的加工方法
日期:2020-06-18 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

选料开片
    1千克以上的活鱼或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先刮鳞、去内脏、去头,并洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍,再由头肩部下刀连皮割下张张薄片,沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。

检片漂洗
    将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。

调味摊片
    调味液的配方是:白糖5%~6%;味精1.2%;黄酒1%~1.5%;并加入适量的盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透90分钟,经常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上,摆放时片与片要紧密,鱼肉纹理要基本相似。

烘干揭片
     采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度不高于35℃为宜,烘至半小时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散,然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。

生片烘烤
    烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度180℃左右为宜,烘烤时间1分钟~2分钟。

碾压加松
    烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,一般拉2次,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。然后人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。成品鱼片色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。该方法制成的鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松有嚼劲,滋味鲜美,咸淡适宜,具有烤淡水鱼特有的香味。

注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业信息与经济研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号 京公网安备11010802014047