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淡干海参加工工艺
日期:2020-07-17 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

加工工艺:

原料处理

    将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入,贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔,洗去残留内脏和泥沙,或用长形小刀在背面尾部切开3厘米,挖去内脏,用稀盐水洗净。

水煮

    锅中注入2波美度的淡盐水,加热煮沸后加少许冷水,使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热。有泡沫浮出,随时除去。

烘焙和日晒

    海参取出冷却后,置炭炉上以20-25℃烘焙2小时,待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日,达五成干以上。

罨蒸干燥

    将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封。罨蒸3-4日,再行晒至全干为成。

    食用方法:将干海参洗净浸泡 24 小时左右,待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙,(为了发的个头大可以打掉筋但可以吃)上锅煮 30 分钟左右,出锅待水凉透后,换纯净水加冰块置于冰箱冷藏箱内浸泡24—48小时,每6—8小时换一次水和冰块。注意:泡发时不要见油、盐和碱。
    经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。
    价格与产地和含水率有很大关系。消费者从刺、颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。
    优点:方便存储运输,保质期长;加工成本低,不需要复杂设备和太多加工成本。
    缺点:首先,此种加工工艺使海参的大量营养物质流失,减低其食用后的功效,滋补效果缓慢,一般需要2个月以上方有效果。其次,食用时发制的过程十分繁琐,非专业人士不易操作。

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