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鲑鳟鱼冷热熏加工工艺技术
日期:2020-07-17 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

一、材料与设备
    1.材料:三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼,盐、果木。
    2.设备:熏炉、电子秤、封口机、真空包装机、制冰机、晾筛架、腌制器具(鱼箱)、小型冷库等。

二、工艺流程

    原料前处理→加工前处理→腌制→沥干→熏制→冷却→真空包装→装箱入库

三、操作要点

1.原料前处理
    (1)原料鱼的选择:虹鳟鱼应选择体重3kg以上原鱼,要求规格整齐、体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵,色度在26度~28度为宜。白鲑鱼应选择体重在0.5kg以上原鱼,体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵、无畸形。
    (2)宰杀流程:①起捕,起捕前停食3天以上,减少应激,避免碰伤和肌肉出血断裂,以及排泄物弄脏鱼体。②麻醉,在鱼箱水中加二氧化碳气体,放入活鱼浸泡使鱼完全处于麻醉状态为止。③割鳃放血,翻开鱼鳃盖钩断鳃丝, 将血放干净后除去鱼鳃。放血的目的是肌肉保持紧密,防止肌肉中淤血,减少鱼腥味。
    (3)运输:冰鲜冷链运输,运输前有条件最好去内脏,可延长保鲜度。一般用泡沫箱加冰运输,箱底层加碎冰,将鱼头尾交叉码好,层鱼层冰,最上面再加碎冰,加盖后保持低温静置(温度3℃~5℃),从割鳃放血至加工前时间不超过48小时。
2.加工前处理
    (1)虹鳟鱼开片去刺:去脏、去头、去脊骨、去除多余脂肪,进行鱼片修整,并清洗干净。顺鱼肉方向拔刺,避免造成肌肉断裂。
    (2)切割:虹鳟鱼可根据成品市场规格需求切割成若干片,一般一条鱼可切割加工6块~10块鱼片;白鲑鱼去脏、去头、去尾,顺鱼体脊椎骨一分为二切开,清洗干净。
3.腌制
    按熏制鱼与水2∶1的比例(即1kg鱼片中加入0.5kg水),加4%的盐(按熏制鱼原料总重),腌制6小时~8小时。腌制期间温度控制在0℃~4℃。
4.沥干
    用倾斜式晾筛架自然晾干,沥尽鱼体粘液,减少肌肉水分。沥干时间一般在6小时~8小时,温度不超过15℃。
5.熏制
    (1)熏炉的选择:可根据每批次熏制数量的多少选择不同型号的熏炉,一般市场上有30型至1000型不同型号熏炉,每批次可熏制30kg~1000kg容量的待加工原料鱼。熏炉由发烟炉、烟熏室两部分组成,并配有冷熏、热熏、烘干、温控等功能设置,烟熏室内一般有温度感应探头,可探测炉内、鱼肉实际温度。
    (2)果木的选择:一般使用能在低温下燃烧的木材木屑,可选择苹果木、梨木、山核桃木、橡木、桃木、榉木等,不使用松柏类木屑。木屑的湿度应保持在17%~20%(果木加水后用手捏紧,手松开后可自然散开为宜)。
    (3)熏鱼技术要点:
一般虹鳟鱼适宜冷熏、白鲑鱼适宜热熏,获得口感较好。
    ①冷熏虹鳟鱼。以50型熏炉为例,在发烟箱中放入果木,用量1kg~2kg,放之前加入果木重量20%的水进行搅拌,以增加湿度。将虹鳟鱼平铺放入熏炉架,设置冷熏温度(一般设上限温度27℃),温度控制在20℃~25℃。打开发烟器并调置档位,宜缓缓发烟,发烟大小可通过发烟炉手动蝶阀控制,发烟量要相对均匀,炉内果木逐渐燃尽为止,连续冷熏6小时~7小时。

    ②热熏白鲑鱼。将切片的白鲑鱼背面朝下平铺放入熏炉架,设置热熏温度(设上限温度70℃),打开发烟炉并调置档位,宜缓缓加温发烟逐步升高温度,温度调控可通过发烟炉手动蝶阀和烟熏室通风口调节,炉内温度控制在55℃~65℃,不超过70℃,炉内果木逐渐燃尽为止,根据熏制鱼体大小,连续烟熏2小时~2.5小时。

6.冷却
    熏制出炉后要冷却降温,温度在0℃~4℃,时间2小时~4小时。
7.包装
    将冷却后的虹鳟鱼快速真空包装,内包装衬底托,抽真空;白鲑鱼整片鱼真空包装。
8.成品储藏
    成品装箱,冷冻储藏,熏制品在0℃~4℃保存14天~30天,在-18℃以下可保存6个月~18个月。
9.卫生标准
    (1)确保加工虹鳟鱼原料的新鲜和卫生程度。避免屠宰、运输、储存、加工环节造成污染。
    (2)加工车间的管理严格按相关水产品加工规范要求执行。
    (3)每批鱼熏制结束后,对烟熏室用清洗剂进行彻底清洗,不要留有油污垢,以免影响下批熏制鱼品质和卫生安全。

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