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烟熏鱿鱼圈加工工艺
日期:2020-09-11 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
     近年来,随着海洋渔业资源发生结构性的变化,传统的经济鱼类资源不断衰退,而中上层鱼类、小杂鱼及虾蟹类和鱿鱼的产量不断上升,已成为海洋捕捞的主要对象和水产加工的重要原料。鱿鱼作为一种大洋性的海产品,由于繁殖能力强,生长速度快,是目前世界上最具潜力的三大海洋生物资源之一,已成为我国远洋渔业的主要捕捞品种。鱿鱼的可食部分接近80%,比一般鱼类高出20%左右,并且无骨刺,食用安全,符合国外消费的要求,加工的产品出口潜力大。
    目前,鱿鱼的加工以干制品,如鱿鱼鲞,冷冻制品,如冷冻鱿鱼胴体、冷冻鱿鱼片,调味休闲食品,如鱿鱼丝等产品为主,出口产品精深加工的比重不高。如何进一步利用鱿鱼资源开发加工新产品,拓展市场销路已成为鱿鱼产业发展的瓶颈问题之一。为此,我们通过反复试验,研究成功烟熏鱿鱼圈加工产品,是继鱿鱼丝之后又一重要的鱿鱼加工休闲食品,并已成功出口俄罗斯、欧盟等国家和地区,深受消费者的欢迎。现将烟熏鱿鱼圈加工工艺报告如下:
一、加工工艺流程
    原料接收—解冻—去头、去耳、去脏—清洗—脱皮—蒸煮—冷却、清洗—调味渗透—烟熏、干燥—切圈—调味渗透—干燥—分级—金检—称量、包装—冷藏—发运。
二、加工工艺操作要点
1. 原料接收
    块冻原料来自渔船钓捕的北太平洋、阿根廷或日本海鱿鱼,要求品质良好,无明显机伤,单只重量在250g~500g,经检验合格后贮存于-18℃以下的冷库内。鱿鱼太小,加工后切出来的圈会很小,影响产品规模,鱿鱼太大,圈会过大,容易断裂,形成次品,成品率下降,且圈大对于小包装产品也不太适合。
2. 解冻
    采用流水解冻方法,解冻时间控制在2小时以内。在解冻过程中,应将不符合质量要求的次鱿鱼挑出,特别是鲜度差、胴体部分有破损的不能成为加工烟熏鱿鱼圈的原料。
3. 去头、去耳、去脏
    将已解冻的鱿鱼立即去头、去耳、去内脏,用作他用,分离后胴体应无其他异物存在,保持胴体完整。
4. 清洗
    将分离后的鱿鱼胴体用清洁水清洗干净,清洗2次~3次。
5. 脱皮
    将清洗干净的鱿鱼胴体用去皮机去掉外皮。
6. 蒸煮
    将脱皮后的鱿鱼胴体倒入专用不锈钢框内,然后放入蒸煮槽内进行蒸煮,维持微沸状态。
7. 冷却、清洗
    将蒸煮后的鱿鱼胴体放入冰水中立即进行冷却,冷却后将其放入清洗槽内逐个清洗,完全去除表皮和杂物,然后放入沥水框内沥水。
8. 调味渗透
    准确称取定量的鱿鱼胴体倒入调味机内,然后放入规定重量的食糖、食盐、味精等各种调味料进行搅拌、调味,做充分搅拌、调味均匀,最后倒入不锈钢圆桶内并加盖,送到渗透间内进行渗透,渗透时每隔一定时间应翻动一次,使其渗透均匀,渗透间温度应维持在10℃以下。
9. 烟熏、干燥
    将渗透好的鱿鱼胴体依次挂在烟熏架上,送入烟熏房进行烟熏,烟熏时温度控制在50℃左右,并随时观察烟熏房的温度和烟熏效果。烟熏时间控制在1小时~2小时,具体烟熏程度根据销售地区消费者饮食习惯作相应调整。烟熏后的鱿鱼需在40℃左右环境中干燥至水分含量符合后续加工要求,干燥可以在烟熏室中进行。
10. 切圈
    从烟熏架上取下烟熏好的鱿鱼胴体,根据客户要求调整切圈机刻度确定鱿鱼圈的厚度,进行切圈,注意圈形的完整和厚薄的均一。断圈或厚薄明显不一致的鱿鱼圈作为次品处理。
11. 调味渗透
    将切圈后的鱿鱼圈进行第二次调味渗透,把配好的调味料与鱿鱼圈混合后,充分搅拌,操作时搅拌速度要比第一次渗透慢,防止圈在操作过程中断裂,其他操作方法与第一次相同,渗透时间一般在2小时~3小时。
    具体调味料配方根据客户要求和销售地区消费者饮食习惯进行调整。比如出口俄罗斯地区的,由于消费者口味较重,应该偏咸,烟熏味偏重些。国内沿海地区销售的烟熏味及其他口味应清淡些。
12. 干燥
    将调味渗透后的鱿鱼圈均匀放在干燥机的输送带上,根据客户对产品的水分要求和产品保存的要求来控制烘干机的烘干温度和输送带的行程速度,使加工的产品达到最终产品的水分要求。
13. 分级
    将烘烤干燥的鱿鱼圈放在已清洗消毒的操作台上,操作车间也要定期进行消毒,产品根据客户要求和标准规定进行各类分级处理。
14. 金属检测
    将烘干分级后的鱿鱼圈分等级后装入塑料框内,用金属探测仪进行金属残留检验,合格后方准进行称量和包装。
15. 称量、包装
    使用鉴定合格的台秤按规定要求称量,然后内套塑料袋,外装纸箱。外销产品根据客户要求进行整箱大包装或小包装,内销产品直接进行分装,最后装入纸箱保存。
16. 冷藏
    将成品送入-18℃以下的冻藏库中,按规格、批号分别堆放保存。销售前在-18℃保存,销售过程中可以在常温下保存,但保存时间最好不要超过30天,而保存温度应该控制在25℃以下,温度越低,保存过程中烟熏鱿鱼圈色泽变化越小,微生物的生长也会越慢,更有利于产品质量的稳定。
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