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冷冻墨鱼片的加工技术
日期:2021-01-08 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

概述
    墨鱼又称乌鲗。金乌鲗分布于我国各海区,以北方黄渤海沿海产量最高。无针乌鲗(内壳后端无骨针)主要分布于东南沿海,即浙江中南部、福建东部、广东沿海及北部湾海区。不同海区的墨鱼,渔汛期有所不同,山东渔汛期为5~6月份,闽浙渔汛期为4~6月份,广东沿岸渔汛期为3~4月份,北部湾沿岸渔汛期为1~3月份。乌鲗的可食部分比例很高,达92%,可加工成冷冻墨鱼片出口。

原料
    应选用品质新鲜的墨鱼作原料,要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色,具固有气味或海水气味,无异味。墨鱼的肉鳍应柔软自然,个体重0.5kg以上,允许其头部及肉鳍部位有机械性破损,胴部有少许破伤,但不允许伤至肌肉。墨鱼要用流动水冲洗干净。

加工工艺
1.工艺流程

原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2.操作要点

(1)剖割   将鱼腹部向下平放在工作台面上,一只手压住墨鱼头,一只手持刀,将刀尖自胴部上端正中间插入,插至内壳表面为适,沿着内壳表面划剖至尾部为止,然后再在胴部与肉鳍之间左右各一刀,刀口要沿着内壳表面边缘,自上端割至内壳中部位置,随即取出内壳及骨针(金乌贼内壳后端有骨针)。

(2)去头、内脏、表皮及肉鳍  在流动水中,一只手压住墨鱼的胴体,一只手握着墨鱼颈,轻轻一拉,将鱼头和胴体分离,这时墨鱼的内脏物也随头而去。然后将姆指从肉鳍末端插入(如果插入有困难,可用剪刀剪开缝,但不要伤及肌肉),用力撕开,将表皮、肉鳍除去。

(3)整形  用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去,剪平边肉,得到完整的片形。

(4)分级  以每公斤片数区分有1片、2~4片和5~7片。

(5)清洗  将鱼片在5~7℃的清洁冰水中浸洗10~15min。

(6)漂洗  将鱼片在浓度为5%的清洁冰盐水(温度5~7℃)中漂洗0.5~1min,目的是增强肉片的弹性和光泽,同时有保鲜作用。

(7)沥水  一般沥水时间为15min,最后以滴水为准。

(8)称重  每块成品净重2kg,墨鱼片的让水率为3%,每盘称重2060g。

(9)摆盘  把肉片卷筒,在放有标签(标签上标明规格及司磅员代号)的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。

(10)速冻  将摆好盘的鱼片及时送入速冻间进行冻结。在-25℃以下和比较短的时间内,鱼块的中心温度应达到-15℃以下(最长不超过14h)。

(11)脱盘  将从速冻间取出的每盘冻墨鱼片,依次浸入预先冷却至1~5℃的清洁水中3~5s后捞出,倒置在包装台上,用手在托盘底部轻轻一压,冻墨鱼片即脱离托盘。在这个过程中,同时完成了镀冰衣的过程。

(12)包装  每块鱼片用聚乙烯袋套装,分规格装入纸箱,每箱装8块,打好包装带。箱外标明产品名称(冻墨鱼片)、规格、净重(16kg)、出口国及公司名称、产地和批号。

(13)冷藏  包装好的产品应及时送到温度为-18℃以下,库温稳定、少波动的冷藏库内贮藏。

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