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鲢鱼鱼丸加工工艺
日期:2021-02-19 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

    鲢鱼由于易饲养、成长快,成本低,一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多,风味不及其它淡水鱼,在市场上不很受欢迎,但价格较低,属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品,除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外,目前国内外发展较快的是鱼糜类制品,其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料,本文章主要以淡水鲢鱼为主要原料制作鱼丸。

鱼丸加工工艺

1. 原料鱼的处理和洗净

    原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好,先将原料鱼洗净,并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等,清洗要控制水温10℃以下,以防止蛋白质变性。

2.采肉

    鱼肉的采取过去一直用手工操作,自60年代后开始使用采肉机,它就是用机械方法将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程。

3.漂洗

    漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤,以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分,对提高鱼糜制品的质量有很大的作用,并使弹性和白度都有明显提高。

4.脱水

    冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。由于鱼糜经漂洗后含水量较多,所以必须进行脱水。脱水的方法有两种:一种是用螺旋压榨机压榨去水分;另一种是用离心机脱水,在500r/min离心2min即可。鱼糜在脱水后要求水分含量在80%~82%。

5. 擂溃或斩拌

    擂溃是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

6.成型

    经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性,加工成型后,再经加热处理即成。成型操作要与擂溃操作连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。

7. 凝胶化(setting)

    鱼糜在成型之后加热之前,一般需要较低的温度条件下放置一段时间,以增强鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程叫凝胶化,也叫坐(setting)。

8.加热

    以达到熟制的目的,并使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体,还能起到杀菌的目的。

9. 包装冷冻

    放在袋中密封并冷冻贮藏。

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