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即食型休闲食品“油炸鱼皮"工艺研究
日期:2021-02-26 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

我国罗非鱼产量居世界首位,广东省罗非鱼产量占全国的一半。由于罗非鱼品质优异,肉质鲜美,骨刺少,深受消费者欢迎,国内外对其需求量越来越大。罗非鱼在加工过程会产生大量的加工下脚料——鱼皮、鱼骨、鱼头、 内脏等,目前这部分加工下脚料主要用于加工成饲料鱼粉, 或将鱼头、鱼骨加工成鱼骨粉等,而对鱼皮的利用却较少。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高,目前休闲食 品已成为市场消费的热点之一。罗非鱼综合利用的首选思路是将鱼片加工后的下脚料加工成休闲食品,这是最具市场前景和经济效益前景的研发方向。

罗非鱼的商品规格为每尾约0.5~0.55 kg,其中鱼皮占整条鱼重量的5%~6%。鱼皮中含水分68.5%,蛋白质27.5%,脂肪3.6%,灰分0.2%,并含有大量的胶原蛋白 (约占鱼的10%)。鱼皮中的氨基酸主要为甘氨酸、亮氨酸等,因此,罗非鱼鱼皮具有营养价值高、成本低的特点, 研发的市场前景关键在于加工工艺,能否在色、香、味上 加工成为受人们欢迎的产品。

材料与方法
原料:

新鲜罗非鱼鱼皮

辅助材料
(1)混合调味料:砂糖、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、白酒、面粉、酵母粉、水等,均符合食品卫生标准。

(2)特级食用花生油:符合食品卫生标准

油炸鱼皮工艺
即食型休闲食品“油炸鱼皮”加工工艺流程见图1。

(1)原料处理:对罗非鱼鱼皮原料进行整理,将鱼皮边上残留的鱼鳞、残留鱼肉刮掉,然后将鱼皮表面的粘液、 血渍等清洗干净。取出后置阴凉处沥水。

(2)把沥干水的鱼皮切块,每块大小规格约为5 cm× 8 cm的小段。

(3)把鱼皮添加混合调味料,然后浸泡。

(4)把浸泡后的鱼皮放进沸油中,炸至鱼皮呈金黄色,出锅沥油,在常温下自然冷却。

(5)将冷却后的鱼皮秤重,每袋为50g,装入复合薄膜袋,用0.08~0.01MPa真空封口机封口,即为成品。

混合调味料配方
糖12%   盐3%  味精3%  胡椒粉5%  辣椒油5% 白酒10% 面粉60% 酵母粉6%  清水 适量

即食型“油炸鱼皮”是休闲营养食品,产品在常温下可保存半年。产品在油炸后,含水量低,且真空包装, 在贮藏中脂肪氧化相对较慢。在工业化生产中,也可以考 虑采用充氮包装。

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