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葱花鲤鱼罐头的加工制作
日期:2021-02-26 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

葱花鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料,经过处理后,盐渍、油炸、调味,再装罐密封,然后进行加热杀菌后的制品。它具有耐贮藏、工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点,深受消费者的喜爱。

材料
鲤鱼:市售,鲜活;

食盐、白砂糖、五香粉、味精:食用级;生姜:当年产新鲜、无腐烂、霉变等不良现象;酱油:上海淘大黄豆酱油;大葱为新鲜嫩葱;

工艺流程及操作要点
原料验收→原料处理→切段→盐渍→油炸→装罐→灌汤汁→排气、密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品

原料验收:采用1kg以上水源无污染养殖的鲤鱼品种;

原料处理:刮鳞、去内脏、鳃、鱼鳍,用水洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液及鳃内污物,注意不要弄破鱼胆,因鱼胆有毒;

切段:将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5cm 的鱼块,清洗干净;

盐渍:将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉上,盐渍一定时间后,在180~210℃的油温下炸至金黄色;

葱处理:大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长约5cm 的段,在180℃锅中炸至泛黄,注意不停翻动葱花,防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后葱段中;

汤汁配方:按100份清水、4份食盐、5份酱油、6份白砂糖、0.3份味精、0.1份五香粉、2份生姜的比例,先将生姜切碎与水微沸约2分钟捞出姜渣,加入其余配料,搅拌均匀煮沸过滤备用;

装罐:用罐净重为200g的玻璃瓶罐装,装鱼块、油炸葱段和汤汁,控制汁温在80℃以上趁热装罐;

杀菌:经过排气、密封,将罐头放在121℃的高压杀菌锅中杀菌一定时间后,于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。

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